食品及生物制品干燥的质量控制-南京林业大学学报.PDF

南京林业大学学报 Vo l. 2 1 add. 第 21 卷增刊 Journal of Nanjing Forestry Univ ersity 食品及生物制品干燥的质量控制 李桂水赵丽娟李占勇 潘永康 (天津轻二L 业学院干燥技术研究室 天津 300022) 摘要食品及生物制品的质量指标， 如色、香、味及营养价值等都受到千燥过程和干燥方法的 影响。本文列举了食物制品干燥过程和储藏期内可能出现的各种质量退化现象，利用玻璃化转 变理论(glass transition theory) 分析了干燥工艺条件对产品质量的影响。提出通过控制干燥工 艺帚件来改善这些指标的措施，并介绍了国内外有关方面的进展和一些干燥保护新方法。 关键词质量退化;玻璃化转变;食品;生物制品;质量拉剁 中图分类号 TQ028.67 THE QUALITY CONTROL AND PROTECTION IN DRYING OF FOOD AND BIOLOGICAL PRODUCTS Li Guishui Zhao Lijuan Li Zhanyong Pan Yongkang (Drying~Te巾叫ogy Research Division Department of Mechanical E昭neermg Tianjin Light Industry College Tianjin 300022) Key words Quality degradation; Glass transition; Food; Biological products; Quality control 食品及生物制品的干燥有各种不同的目的，如延长货架寿命、改善感观属性、减少重量以便于运输 等，同时保持其营养价值及口味。这些都对干燥过程提出了更高的要求，从经济方面考虑，要降低成本， 即提高单位设备的生产能力，使其运行可靠，节省劳力，并能连续操作;从产品质量方面考虑，应控制产 品湿含量，减少化学降解反应，保持产品的质构和组织，获得所需要的颜色，控制产品密度，发展一种多 变干燥过程使之能生产出不同物理结构的产品用于各种需求。 同时消费者对产品质量也不断提出新的 要求。既需要E生、方便的干燥产品，又要求产品具有新鲜的特性。因此，干燥产品的质量控制与质量保 护就是摆在干燥领域研究者和产品制造商面前的-个重大课题，具有特别重要的意义。 马 在食品和生物制品干燥领域，干燥过程对其质量的影响表现为物理性质、化学性质、生物化学性质 变化等三个方面C 4J 由于对影响产品质量的物理化学机理和它们对传递参数的影响理解不够深入，很难充分揭示出干 燥产品质量与干燥工艺条件的关系。然而材料科学与高分子材料的最新进展为在更深层次理解干燥过 程中产品质量的变化提供了有效的工具和方法cl 叶〕，提出用玻璃化转变理论解释干燥过程中质量变化 和各种储存条件下粘结、硬壳、断裂、结晶等质量属性的变化。 南京林业大学学报 第 21 卷 1 玻璃化转变温度Tg 物料干燥过程中其状态往往会由初始的肢体状态转变成玻璃化状态，发生这一转变时的温度称为 玻璃化转变温度(Tg) 。物料的玻璃化转变温度 Tg 与湿含量有关.Tg 随温含量的降低而提高。如恒温 干燥过程，随着湿含量降低 Tg 将升高，最终超过干燥介质的温度 T. 即 TgT， 物料从最初的松软组织 转变成脆性组织，即发生了玻璃化转变( 2) 7 这种典型的状态改变会导致物料性质的重大变化。例如，在肢体