第八章食品增稠剂(简本).pptVIP

引言──食品的质地 食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀的混合，在添加剂层面有如下对策： C8. 增稠剂（Foodthickeners） 定义（GB2760-2007 ）： 可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘稠、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。＊＊＊ 功能分类代码，20；CNS：20.001～040 作用初谈： 由于它们能起提高稠黏度作用， ── 解决了含有固态不溶物的液体食物的“视觉变质”问题； ── 具有上光、挂味作用； ── 使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感，为原料的利用范围及品种的扩展，提供了保障。 C8. 增稠剂（Foodthickeners） 食品增稠剂种类 世界上可供使用的增稠剂有60余个品种 列入我国食品添加剂的使用卫生标准（GB 2760-2007）中的增稠剂共40（GB 2760-1996版25）种，分别存在于表A1、表A2、表A3中。 按来源可分为2类，天然和人工合成： 天然增稠剂根据其原料，大致可分为四类： 动物性增稠剂