实验4果汁中的果胶和果胶酶案例.ppt

* * 　　　　第二部分 酶的应用　　 －－实验四　果汁中的果胶和果胶酶 １.酶在生物体内的存在(或分布)部位 ？ 酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 2．酶是怎样提取出来的？ 如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。 3．酶的活性是指什么? 是指酶催化一定化学反应的能力。 5.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。 4.酶活性的高低一般用什么指标表示？ 实验4 ＋ 一.果肉的出汁率低,耗时长． 二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀． 大家生活中都喜欢喝果汁,那么果汁如何制作呢?用榨汁机制作的果汁与买的区别很大: 如何才能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？ 一、果胶 1果胶是 植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一 ，是细胞壁的主要成分，果胶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 2果胶起将细胞粘合在一起的作用，所以在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。 3、鉴别果胶简单方法：乙醇 二、果胶酶 1果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。 2分解果胶的酶是一类酶，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶 酶和 果胶甲酯 酶。 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶 　 D B C 4.在果汁加工中,果胶不仅会影响出汁率,还会 使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　) A.多样性 B.高效性 C.专一性 D.受温度影响 Ｃ 果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。 “最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％ ，作食品添加剂．改善口味，增加营养 怎样才能制出好的果汁呢?能否测定出果胶酶的活性如何？ 1尽量保留水果中的营养成分 2具有水果的原始口味 3有更多的固形物 4分散程度好，不沉淀，不上浮 5有原始的水果色彩 6除去所有的机械组织，更易消化 因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，也要对人体无害。 酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响 提出问题：探究温度对酶活性的影响 预期假设：在最适温度（约 40 ℃）酶的活 性大、低于或高于最 适温度时酶活性递减 搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入 9支试管 果胶酶水溶液等量 9支试管 各取一支分九组分别放入30℃、 35℃ 、40℃ 、45℃、 50℃ 55℃、60℃、65℃ 、70℃的恒温箱中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内 恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 果汁量 45℃ 40℃ 35℃ 30℃ 实验温度 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合是影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 说明:等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等） 其他处理（加水、滤纸等） 分析结果得出结论:温度影响酶的活性 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积