实验8 果酒及果醋的制作案例.ppt

实验8 果酒及果醋的制作 用葡萄制作葡萄酒 (一)设备及用品： 1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布 6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶 (二)材料 紫葡萄;新鲜酵母或干酵母 实验步骤 1.葡萄清洗榨汁 葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状.为使其迅速发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可. 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中, 装量不超过2/3, 然后加入酵母悬液,搅拌均匀. 加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管. 思考：使用弯曲玻璃管的作用是什么? 既能排气,又能防止空气中杂菌感染和氧气进入 4.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年） 用果汁制作果酒 用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。 （一）设备及用品 同“用葡萄制作葡萄酒” （二）材料： 1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果 2.新鲜酵母或干酵母 实验步骤: 1.制取果汁. 苹果(最低不少于0.5kg)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁. 2.加入糖和酵母 向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母悬液,混匀，加盖。 3.发酵 3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装.若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽快发生.静止5~6个月,酵母下沉,上清因即为果酒.用虹吸法取出. 课后练习 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。 3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么? 既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还能防止杂菌污染。 防止杂菌污染 设备及用品 1. 1.5L的下口瓶2个 2. 500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个 7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满1.5L的下口瓶 9.脱脂棉少量 10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副 材料 1.果酒. 2.醋酸杆菌 用果酒制作果醋 步骤 1.装置连接 如图.甲内装入800ml酒-水,铝箔盖住上口;乙瓶为发酵瓶,内填锯末至八分满;下口各插入一直角玻璃管(发酵液出口)和另一直角玻璃管(内塞脱脂棉,用以过滤空气,另一端升至锯末之上) 2.醋酸发酵 (1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水混合物中混匀,PH调至7.0后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透. (2)将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通气. (3)发酵48h,检测PH,若明显酸性,则进入下一步. (4)调节甲到乙的流量为每5分钟1滴;乙到丙也同样速度. (5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶液体全部流入乙瓶时,停止实验. 课后题 1.为什么要向发酵瓶中通入空气? 2.为什么空气要用棉花过滤? 3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 醋酸发酵为需氧发酵 可防止微生物进入 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。