水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究 - 林产化学与工业.pdfVIP

第32卷第2期 林摇 产摇 化摇 学摇 与摇 工摇 业 Vol.32 No.2 2012年4月 Chemistry and Industry of Forest Products Apr.2012 水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化稳定性研究 * 朱淑云,董 英 ,周越 (江苏大学食品与生物工程学院, 江苏 镇江 212013) 摘摇 要:摇 为研究水飞蓟粕蛋白酶解物抗氧化活性的稳定性,以其清除DPPH 自由基的活性变化为 指标,研究了温度、pH值、食品原料、防腐剂、金属离子以及模拟人体的胃肠环境对酶解物抗氧化稳 定性的影响。 结果表明:水飞蓟粕蛋白酶解物在90 益 下加热1h仍能保持92.19% 的活性;在pH ZHU Shu鄄yun摇 摇 值为3或11的溶液中放置2h,其活性保持率分别为95.66% 和86.69%;在添加NaCl、蔗糖或葡 萄糖的溶液中其活性保持率都在96% 以上;在0.1% 的苯甲酸或山梨酸溶液中其活性保持率分别下降了57.71% 和 45.48%,这表明水飞蓟粕蛋白酶解物具有较强的耐热性和耐酸、碱性,NaCl、蔗糖和葡萄糖对酶解物抗氧化的稳定性影 + 2+ 2+ 3+ 2+ 2+ 响不大,而防腐剂则会降低其活性;K、Ca 、Mg 、Fe 、Zn 、Cu 等金属离子对酶解物抗氧化的稳定性均有影响,其中,在 + 2+ 2+ 3+ 500g/ L的K、Ca 、Mg 溶液中其活性保持率都在90% 以上,在500g/ L 的Fe 溶液中其活性保持率最低,降到了 48.64 %;水飞蓟粕蛋白酶解物在模拟胃肠道消化过程中活性保持较好。 关键词:摇 水飞蓟粕;酶解物;抗氧化;稳定性 中图分类号:TQ351;TQ931摇 摇 摇 摇 摇 摇 文献标识码:A摇 摇 摇 摇 摇 摇 文章编号:0253-2417(2012)02-0153-05 Antioxidation Stability of Silybum marianum Gaertn. Meal Protein Hydrolysates ZHU Shu鄄yun,DONG Ying,ZHOU Yue (School of Food and Biological Engineering,Jiangsu University,Zhenjiang212013,China) Abstract:The change of scavenging activity on DPPH·of the hydrolysates from Silybum marianum meal protein and on free radical scavenging activity of DPPH was selected as the index to investigate the effects of temperature,pH,food materials, preservative,metal ions and digestion mode on the antioxidation stability of the hydrolysates.The results showed that the activity retention rate of thehydrolysateswas92.19% at60益 fo