【各类建筑及案例分析】快题课-02 泡泡图 餐饮类建筑 DaveChen.pptVIP

400-858-2626 建筑·快题班 Architecture Sketch Design Training 今日课程介绍 餐饮类建筑设计方案 建筑·快题班 餐饮类建筑 Q：餐饮类建筑的种类？ 餐饮类建筑包括：餐馆、饮食店、快餐店和食堂。 建筑·快题班 餐饮类建筑 Q：餐饮类建筑的种类？ 餐馆、饮食店: 1、指营业性的中式餐馆、西式餐馆、风味餐馆及其他各种专营餐馆； 2、顾客性质及周转率不固定； 3、营业时间不固定； 4、供应方式多为服务员送餐到位和自助式； 5、多附有外卖部及饮食部（快餐、小吃、冷热饮）等营业内容。 ? 食堂： 1、指机关、厂矿、商业、学校等设置的供员工、学生集体就餐的非营业性的专用食堂； 2、就餐人数基本固定； 3、供应时间比较集中和固定； 4、供应方式多为自助、自取，服务人员较少； 5、餐厅有时兼作集会及娱乐场所使用。 建筑·快题班 餐饮类建筑 Q：餐饮类建筑的功能组成？ “前台”与“后台”两个部分。 “前台”---直接面向顾客区域，为顾客提供服务的用房。 主要有：门厅、餐厅、洗手间、小卖部等。 “后台”---厨房加工部分和行政办公管理用房。 建筑·快题班 餐饮类建筑 【主要功能组成】 建筑·快题班 餐饮类建筑 【餐馆流线关系】 建筑·快题班 餐饮类建筑 【饮食店流线关系】 建筑·快题班 餐饮类建筑 【食堂流线关系】 建筑·快题班 餐饮类建筑 【设计特点】 1、“前台”和“后台”部分都各自有单独的对外出入口。顾客的出入口临街，厨房的出入口较为隐蔽。 2、餐厅与厨房严格分开，但必须通过备餐间紧密联系。 3、厨房各主要用房的组合秩序是按食品加工工艺流程的要求安排的，是以主副食品加工部分为核心环以各相关房间。 建筑·快题班 餐饮类建筑 【流线分析】 1、参观流线主要包括顾客就餐流线和食物从生到熟的加工流线，两者不可交叉、相混。 2、厨房内的食物流线严格按卫生要求、加工工艺要求，做到主副食品分开、生熟分开、洁污分流。 建筑·快题班 餐饮类建筑 【相关规范】 总平面： 1、餐厅建筑的用地出入口应按人流、货流分别设置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 2、在总平面布置上，应防止厨房的油烟、气味、噪声及废弃物等对临近建筑物的影响。 3、应考虑适当的停车空间。 建筑·快题班 餐饮类建筑 【相关规范】 建筑设计： 1、餐厅室内净空宜为2.60-3.00m； 2、餐厅室内应考虑采光与通风良好； 3、就餐厕所应考虑位置隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相对处。【餐厅厕所设置】 建筑·快题班 餐饮类建筑 【相关规范】 【餐厅、各加工间室内最低净高】： 建筑·快题班 餐饮类建筑 【相关规范】 【餐厅厕所设置】： 1、餐厅厕所应男女分设； 2、餐厅座位小于100座时设男大便器1个、小便器1个。女大便器1个； 餐厅座位大于100座时，每100座增设男大便器1个、小便器1个、女大便器1个； 建筑·快题班 餐饮类建筑 【相关规范】 【餐厅厕所设置】： 建筑·快题班 餐饮类建筑 【相关规范】 【餐厅厕所设置】： 建筑·快题班 餐饮类建筑 建筑设计： 4、外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮阳、避雨、防尘等设施。外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行； 5、厨房制作间应按照原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。【厨房工艺流线】