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2015/2/23 食品與生命 一、食品的營養性： 營養素五大成分：醣類或碳水化合物、蛋白質、脂質、維生素、礦物質。 （一）、醣類或碳水化合物（carbohydrate ）： 包括醛醣（ aldose ）、酮醣（ketose ）及其衍生物（derivative ）。含三 個碳原子的三碳醣以至於分子量一百萬以上的聚合物（ polymer ）。 大部分具有C (H O) 之通式，但去氧核糖（deoxyribose ）為C H O ， m 2 n 5 10 4 此外有的亦含有氮或硫。 構成碳水化合物的基本單位稱為單醣（monosaccharide ），由單醣結合 為雙醣（disaccharide ）、三醣（trisaccharide ）以至於多醣 （polysaccharide ）。在人體中以純粹形式存在的有葡萄糖（glucose ） 及肝醣（glycogen ）。 構成食品成分之重要碳水化合物