5.中国古代饮食文化教程.ppt

在厨房分工上较细致。 在原料细加工和保鲜方法上更加精良。 在烹调技艺上更加讲究色、香、味、形。 在食品卫生、食品保鲜和烹饪专著方面都较以前大有进步。 出现了满汉全席。 荤菜 荤菜今指鸡、鸭、鱼、肉等食物（古称腥）。荤菜古指有刺激性味道的植物。 五荤 佛家：大蒜、小蒜、兴渠（中国之荽，或曰洋葱）、慈葱（冬葱）、茖葱（山葱）。 道家：大蒜、小蒜、韭、芸薹（油菜）、胡荽（香菜）。 《说文解字?丑部》：“羞，进献也。从羊，从丑。” “羞”字甲骨文作以又(手) 持羊进献之形，其本义当为所进献的食肉之类的美食。后来“羞”字被假借为羞耻之“羞”，遂加食旁作“馐”，表示美味食品之本义。与“羞”相类似的，还有 “羡”字。 “羡”字的小篆写法，下面是一个人在馋得流口水，上面的“羊”正是其所希望得到的美味食物。“羡”字揭示了古人对美味羊肉垂涎三尺的饮食感受。后来引申为对他人所有的优秀事物的羡慕之意。 从古人上述造字时对羊字的使用和偏爱，可知“羊”是古人非常喜爱的肉食。 （2）牛 牛在上古时期主要用于食用和祭祀。春秋中后期到战国时期，随着铁犁、牛耕出现，牛被用作耕畜，其肉食作用下降，故《礼记?王制》记载：“诸侯无故不杀牛。” 古代举行盛大的祭祀、盟誓或宴享等典礼时必用牛。在这类典礼中，作为进献给神、鬼享用的牛、羊、豕等祭品称为“牺牲”。 “牺牲”二字从牛字旁，由此可见牛在祭品中的重要性。 《说文》：“牺，宗庙之牲也。”“牲，牛完全也。” 古代祭祀和宴享时牛、羊、豕三牲具备叫做“太牢”；有羊、豕而无牛叫做“少牢”；只有豕或牛叫做“特牲”。 古代祭祀用全牛，祭毕则剖牛分肉。“半”字就是源于分割牛体。《说文?牛部》载：“半，物中分也。从八，从牛。牛为物大，可以分也。”所以“半”的本义就是将牛从中对分为两半，后引申为把物体从中对分。 祭祀完，分享食用，寓意“分福”。 （3）猪 猪是原始先民最早驯化的动物之一。猪的名称较多，如彘、豕、豚等。“彘”或“豕”指大猪，“豚”指小猪。 “家”字上部从宀(房子) ，下部从豕(猪) ，即有屋有豕为“家”。由此可见，猪在古代人们生活中的重要地位。 （4）犬 犬，也叫狗，在我国是最早驯化的动物。先秦时期犬不仅在狩猎和守护家院方面具有不可替代的作用，而且还可用于祭祀，也可为人们提供肉食。犬有三种：守犬、田犬、食犬。 从“献”字造字法可窥见犬在古代祭祀活动中的重要价值。“献”字的繁体为“獻”，从“鬳（yàn）”，从“犬”。 从“厌”字造字法也可看出古人有食用犬肉的传统。“厌”字从犬，本义是吃饱，由“吃饱”引申为“满足”的意思。 《孟子?梁惠王上》载：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。” 【七十者为何食肉？】 《盐铁论·孝养》：“八十曰耋，七十曰耄。耄，食非肉不饱，衣非帛不暖。” 战国时期，狗肉成为平民广泛食用的牲肉之一，民间甚至出现了很多以屠狗为业的人。据《史记·刺客列传》与《史记·樊郦滕灌列传》记载，战国时期的著名刺客聂政与高渐离以及汉高祖刘邦的大将樊哙都曾作过“狗屠”，即以杀狗为业。有狗屠就说明有大量的食狗之人，这表明食用狗肉此时在民间已很普及。 （5）雁（鹅）、鹜（鸭）与鸡 【执雁】 《尔雅·释鸟》云：“舒雁，鹅。舒凫，骛。”郭璞注曰：“鹜，鸭也。”邢昺疏引李巡曰：“野曰雁，家曰鹅。” 《说文·鸟部》：“雁，鹅也。” 又：“鹜，野凫也。” 先秦文献中所记载的作为食用的雁与鹜基本上都是指鹅与鸭而言。 如《战国策·燕策二》载：“（陈翠）遂入见太后，曰：‘何臞（qú，消瘦）也？’太后曰：‘赖得先王雁鹜之余食，不宜臞。臞者，忧公子之且为质于齐也。’” 鸡与鸭、鹅都是古代的家禽。“鸡”是由“雉”驯化而来的。“雉”即野鸡， “鸡”一般指家鸡。 （6）鱼 距今6000年左右的新石器时代仰韶文化半坡遗址出土的彩陶上绘制的人面鱼纹的花纹，就是远古时代人们吃鱼的写照，说明鱼已经进入远古人的生活饮食中，并影响到了他们的审美。 《说文?鱼部》：“鱼，水虫也。象形，鱼尾与燕尾相似。”《说文》收录了属于鱼部的字多达103 个，从鱼的字大多是鱼名，少数字和吃鱼的感受有关。比如 “鲜”字从“鱼”从“羊”。 《孟子?告子上》：“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。” （二）瓜果 在河姆渡文化遗址当中，就出土了桃、酸枣、橡子的果核残体。到了周代，瓜果品种大大增多，《夏小正》记有梅、杏、李、桃、枣、海棠、梨、橘、柚等。此外还有《诗经·卫风·木瓜》所记载的木瓜，《诗经·鲁颂·泮水》所记载的桑葚等。 《墨子·非攻上》曰：“今有一人，入人园圃，窃其桃李。” 1. 桃 桃，是我国古代栽培最早、最普遍的果树之一，名列五果（桃、李、杏、枣、栗）之首。 《诗