不同制备法制得咖啡之抗氧化性及咖啡因含量.PDFVIP

1 不同製備法製得咖啡之抗氧化性及咖啡因含量 2 1 1,2 3 4 5 6* 3 林淑瑗 、王聯輝 、林苑暉 、韓伊涵 、王彥翔 、葉佳聖 4 1 中華醫事科技大學食品營養系 5 2 中興大學食品暨應用生物科技系 6 3 中華醫事科技大學餐旅管理系 7 4 中華醫事科技大學生物科技所 8 5 中華醫事科技大學食品科技系 9 6 南台科技大學餐旅管理系 10 11 本研究採用常見之咖啡製備法來製得咖啡，並比較其對DPPH 自由基的清除效用，結 12 果顯示在所用劑量範圍內所有製備的咖啡均具有清除能力 ，依序為美式(American-style) ＞ 13 義式(Espresso)＞虹吸式(Syphon) ＞摩卡壺(Moca) 滴漏式(Drip) ＞冰滴式(Ice-drip) (67.56, 14 59.29, 52.47, 46.65, 43.79 及 14.41 %) 。在清除羥自由基之作用上當添加劑量為25 l 時依 15 序為義式美式＞虹吸式＞摩卡壺＞滴漏式冰滴式(50.56, 49.31, 43.48, 40.30, 24.66 及 16 23.78 %) ，均較對照組之甘露糖醇(0.5 mg/ml )來得高 。總酚之含量依序為美式＞義式＞虹 17 吸式＞摩卡壺＞滴漏式＞冰滴式(4. 138, 3.181, 2.471, 2.3 17, 2.034 及0.842 mg/g 沒食子酸當 18 量) 。而類黃酮類含量則依序為美式＞義式＞摩卡壺＞虹吸式＞滴漏式＞冰滴式(0.319, 19 0.250, 0.149, 0.138, 0.060 及 0.035 mg/g 槲皮酮當量) 。上述結果顯示具有強清除自由基能力 20 之咖啡中總酚或類黃酮含量也高 。咖啡因含量分析則依序為美式＞義式摩卡壺＞虹吸式 21 ＞滴漏式＞冰滴式(0.947, 0.699 0.672, 0.592, 0.410 及 0.330 mg/g) ，此與咖啡製備時的萃 22 取時間和溫度呈現正相關 。最後在總固形物含量之分析上發現 ，各種製備法製得咖啡之清 23 除自由基能力 、色澤深淺、總酚 、類黃酮及咖啡因含量均與總固形物含量成正相關趨勢。 24 因此 ，能萃取較多總固形物之美式或義式咖啡其清除自由基能力 、色澤深淺、總酚 、類黃 25 酮及咖啡因含量均較高 ，而滴漏式及冰滴式咖啡則反之。 26 關鍵字 ：咖啡、咖啡製備法 、抗氧化性 、咖啡因 27 28 Antioxidative activity and caffeine content of coffee from different 29 preparation methods 30 1 1,2 3 4 5 31 Shwu-Yuann Lin , Lien-Hui Wang , Yuan-Hui Lin , Yi-Han Han , Yann-Shyang Wang , 32 Chia-Sheng Yeh6* 33 1Dep. Food Nutrition, Chung Hwa University of Medical Technology, Tainan 34 2Dep. Food Sci. Biotechnology, National Chung Hsing University 35 3Dep. Hospitality Management , Chung Hwa University of Medical Technology, Tainan