厨房消毒方法简介-NCKU,成功大学-卫生保健组.PDF

~藥求安全~ 食在安心~ 廚房消毒方法簡介 臺南市政府衛生局食品藥物管理科 講座 張: 芝惠技士 ~多 蔬 *低 卡 * 減 碳 好 健 康 ~ 前言 ~1 近年國外旅客來台觀光人數大增，餐飲業蓬 勃發展，為確實提升我國餐飲業衛生自主管 理能力及水準，食管署的前身食品藥物管理 局自 99年起，陸續輔導國際觀光旅館的中式 餐廳廚房實施食品安全管制系統 (Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP) ，到101年止已有半數國際觀光旅 館的餐廳廚房 (至少1廳開始實施，成為我) 國餐飲業的楷模。 ~藥 求 安 全 ~ 食 在 安 心~ 前言 ~2 一. 行政院消費者保護處在 102年7月 1日公布「國際觀 光旅館公共安全、衛生安全及訂席服務定型化契 約查核結果」新聞稿，指出13家國際觀光旅館餐 廳的食品衛生安全不符合食品良好衛生規範 (GHP) 的規定，主要項目包括乾貨食材區或 廚房放置逾 期食材等缺失。 二. 衛生局依違反 99年1月 27日修正公布之食品衛生管 理法第 11條第 1項第 8款規定，食品或食品添加物 逾有效日期，或違反食品良好衛生規範 (GHP) ，依 情節輕重分別裁處。（現行法為第 15條第 1項第 8 款，依第44條罰 6萬 -1500萬） ~藥 求 安 全 ~ 食 在 安 心~ 廚房衛生管理 (一廚房消毒：) 環境 打掃乾淨後，以每10公升水加 入100cc一般家用漂白水含氯量約( 5％) ，充分 洗刷消毒室內(牆面、地板等 ) 。 (二廚房用具及餐具消毒：) 用具及餐具 應洗滌乾淨， 經有效殺菌(以煮沸消毒或以每10公升水加入 40cc漂白水，浸泡 30分鐘後洗淨) ，並將餐具 置於存放櫃，存放櫃應足夠容納所有餐具，並 存放在清潔區域。 (三)凡有缺口或裂縫之炊、餐具，應丟棄，不得存 放食品或供人使用。 (四)無良好水源及廁所無法經常性保持清潔之廚房 應暫停供應餐食，以避免交叉汙染造成食品中 毒發生。 ~藥 求 安 全 ~ 食 在 安 心~ 柒 、餐飲業者良好衛生規範 二十八、餐飲業者作業場所 (三前款之有效殺菌，係指下列任一之殺菌方式) 煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮 1. 沸時間五分鐘以上（毛巾、抹布等）或一分 鐘以上（餐具）。 2. 蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加 熱時間十分鐘以上（毛巾、抹布等）或二分 鐘以上（餐具）。 ~藥 求 安 全 ~ 食 在 安 心~ 柒 、餐飲業者良好衛生規範 3.熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時 間二分鐘以上（餐具）。 4.氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二 百，浸入溶液中時間二分鐘以上（餐具）。 5.乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加 熱時間三十分鐘以上（餐具） 。 6.其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。 ~藥 求 安 全 ~ 食 在 安 心~ 消毒方法、配製及注意事項 施用場所 消毒水及 施用方法 注意事項 其濃度 廚房用具 百萬分之 用含氯 200ppm之水