罐头食品技术.PDFVIP

罐头食品技术 16301050196 严永昊 一，技术原理 1.简介：罐头食品就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃 罐或其它包装容器中，经过密封杀菌 （商业杀菌，并非绝对无菌）， 使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分 微生物 （即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）缺乏生存条件而死 灭并使酶失活，从而消除了引起食品变质的主要原因，获得可在室温 下长期贮藏的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够 较长时间保存的食品称为罐头食品。 2.制作流程：罐头加工的主要工艺流程是：原料选择→预处理→装罐 →排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装 （1）原料选择：加工用的果蔬原料应当具有良好的营养价值、感 官品质、新鲜度，无病虫害，无机械伤，还要具有供应期长、可食部 分比例高等优点，而且，不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工 适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说，不同原料的化学组成不同， 加工适应性也不同。不同种类产品对同一种类原料的要求也不同，但 所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医 检验合格的原料。 （2 ）预处理：果蔬原料装罐前的预处理工艺包括：原料的分选、 涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预 处理主要包括：解冻，肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原 料的预处理则主要是解冻，清洗，去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等， 以及原料的腌渍和脱水。 （3 ）装罐：装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐 多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大，装罐时需 进行挑选，合理搭配，并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗 粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐，如午餐肉、各种果酱、果 汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。馆藏容器应具有安 全性、密封性、稳定性、实用性的特点。种类则有镀锡铁罐、涂料铁 罐、镀铬铁罐、铝罐、玻璃罐、塑料罐、 纸质罐等，也可用复合薄膜袋、组合罐 作为容器。原料准备好后应尽快装罐， 装罐必须准确，按大小、成熟度分级装 罐，装罐时必须合理搭配排列整齐，玻 璃罐尤应注意。装罐应保持一定的顶隙， 严格防止杂物混入罐内。且在排气之前 应进行预封。 （4 ）排气：排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖，有利 于食品色、香、味及营养成分的保存，排废气方法主要有热力排气、 真空排气和喷蒸汽排气。其中真空密封排气是目前运用最广的方法 （5 ）密封：不同容器，要采用不同的方法进行密封。金属罐的 密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封，使罐身和罐 盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷 边的过程。卷封式玻璃瓶采用卷边密 封法密封，它依靠封罐机的压头、托 底板、滚轮的作用完成操作。旋转式 玻璃瓶上有三到六条螺纹线，瓶盖上 有相应数量的盖爪，密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。 （6 ）杀菌：罐头杀菌的方法有很多，如加热杀菌、火焰杀菌、 辐射杀菌和高压杀菌等，应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有 间歇式静止高压杀菌、间歇式静止 常压杀菌、连续式常压杀菌等。罐 头杀菌指杀灭罐头食品中能引起 疾病的致病菌和能在罐内环境中 生长引起食品败坏的腐败菌。杀菌 必须考虑到既要杀死罐内致病菌 和腐败菌又不能加热过度，保持较 好的形态、色泽、风味、营养价值，故应尽量减少热处理的作用。杀 菌一般分为低温杀菌和高温杀菌两种，低温用于水果及部分蔬菜罐 头，高温杀菌用于肉类、水产品和大部分蔬菜罐头。应注意杀菌前的 排气和罐头的堆叠。 （7 ）冷却：小型罐头用巴氏杀菌时， 可直接用常压冷却。但直径在102mm 以上 的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时， 以及直径102mm 的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时，则需要用 反压冷却的方法来冷却。冷却一般到38-43度，过低时表面附着的水 珠不易蒸发干燥，易引起锈蚀。同时要特别注意冷却用水的卫生。 （8）检验与保存 二，技术应用 1.历史：在我们的日常生活中，为了延长食物的保藏期，千百年来人 类想出过许许多多的办法，如烟熏、日晒、盐腌等。而罐藏技术，是 最年轻的。罐藏技术的发明者是法国人Nichols Apppert。1795年， 法国政府出于战争的需要重金悬赏供军用食品保藏的方法。而 Nichols Apppert于1804年研究成功，他的保藏方法是将肉和黄豆 装入坛