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特性功能食品研究论文 1材料与方法 1．1材料 1．1．1供试样品。 从西藏自治区那曲地区，海拔4500m的农田挖取新鲜西藏芫根置于布袋中，带回实验室保存在－4℃冰箱中待用。 1．1．2试验用配料及国家使用标准。 山梨酸钾(防腐剂)，GB2760;白砂糖，GB317;可乐香精(食用香料)，GB2760;乙基麦芽酚(食用香料)，GB12487。 1．1．3主要仪器。 YC-02020L实验室小型多功能提取罐，FA2004Max200g电子分析天平，JOYN-8000T试验用喷雾干燥器，pH试纸(5．5～9．0)，电炉、高压锅、铝锅、漏勺等均为超市购得。 1．2方法 1．2．1西藏芫根水提取液的制备。 称取500g新鲜的芫根，清洗干净后利用热回流水提的方法提取芫根原汁3次，并过滤后将水提取物定容待用，芫根原汁为金黄色液体。 1．2．2西藏芫根水提物理化特性测定。 1．2．2．1感官指标。 采用目测、鼻嗅、口尝的方式进行。 1．2．2．2理化指标。 可溶性固形物，按GB/T12143．1规定的方法测定。总砷，按GB/T5009．11规定的方法测定。铅，按GB/T5009．12规定的方法测定。pH，按GB/T12456规定的方法测定。芫根多糖，按GB/T5009．7食品中还原糖的测定。 1．2．2．3微生物指标。 按GB4789．5、GB/T4789．21规定的方法测定。 2结果与分析 2．1西藏芫根、水提物及干粉形态 该试验材料是来自西藏自治区那曲地区所产的芫根，其外形为扁圆形。试验发现，扁圆形芫根的辛辣味要比圆锥形芫根的淡，更有利于开发成饮料型功能产品。通过喷雾干燥器研制出的芫根干粉，起初为淡黄色粉状物，在空气中放置约21d时，粉状物转变成了具有一定硬度的块状，这给开发具有抗缺氧作用的胶囊产品和食品辅料的添加剂方面带来了一定的困难，需做进一步研究。通过热回流水提的方法提取的芫根水提物，其色泽为淡黄色;由于芫根含有硫代葡萄糖苷而被赋予了特殊风味。 2．2西藏芫根水提取物感官指标 试验得芫根水提物感官评价如下:色泽棕黄色(不得呈现其他异色);浑浊度le;10NTU;组织状态为液态，透明;具有芫根食品应有的气味和滋味，酸甜适口，无异味;肉眼可见物不得检出 2．3西藏芫根水提取物理化指标 试验测得，芫根水提物理化指标为:可溶性固形物(20℃折光法计)ge;2．0;总砷le;0．2mg/kg;铅le;0．3mg/kg;芫根多糖ge;6．1g/L;pHge;6．5。 2．4西藏芫根水提取物微生物指标 试验得出，芫根水提物微生物指标为菌落总数le;100cfu/ml;大肠菌数le;30MPN/L;霉菌le;10cfu/ml;酵母菌le;10cfu/ml;致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)未检出。 2．5西藏芫根水提取物的饮料制备流程 称取500g新鲜芫根，清洗干净后，将芫根切成5mm厚度的薄片，利用热回流水提的方法提取芫根汁3次，定容到5000ml水提取液待用。工艺流程:芫根水提取液rarr;调配rarr;过滤rarr;均质rarr;杀菌灌装rarr;封盖rarr;检验rarr;成品。试验发现，利用食品添加剂可乐香精和乙基麦芽酚精，能有效消除芫根水提取液中硫代葡萄糖苷所具有的刺激性气味，为开发芫根功能性饮料提供了可能性。 3讨论 试验发现，西藏芫根水提取液，由于含有硫代葡萄糖苷而具有刺激性气味，为了消除芫根的这种气味，试验制备饮料时，在符合国家对食品添加剂使用标准的前提下，添加了食用香料可乐香精和乙基麦芽酚;有效地消除了芫根的刺激性气味，改善了芫根饮料的口感。由于西藏芫根水提取液中芫根多糖含量较高，所制备的饮料稳定性较差，需做进一步的试验和研究。试验从西藏芫根所提取的水提取液，除用来制备饮料外，还可以经过喷雾干燥法，制备成芫根干粉，用来生产芫根功能性食品和抗缺氧胶囊等产品。近年来，由于对具有抗缺氧功效红景天植物的过度采掘，已造成西藏许多地方的环境恶化，而西藏盛产的芫根则是红景天的有效替代品。 作者：格桑曲珍 马红梅 普布 尼玛次仁 单位：西藏大学理学院 1