果酒果醋的制作上课用剖析.ppt

一、基础知识 1.发酵: 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 （3）酒精发酵的参与者——酵母菌 （2）醋酸发酵参与者——醋酸菌 （1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 操作过程应注意的问题： 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 回答问题： 思考： 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 二 实验设计 阅读P3［资料］ 思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 为酵母菌发酵初期提供氧气，暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入________ 无菌空气 四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 五 课题延伸 结合“课题延伸”，思考。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _________ 来检验。 重铬酸钾 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_______。 灰绿色 五 课题延伸 方法： 注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL － － 2mL 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题： ①把原料放入沸水中混合的 原因是 ②在混合物中加入糖的 理由是 为了除去原料中杂菌 糖是啤酒酵母发酵的 原料 * 主要 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 赤霞珠 贵人香 摩尔瓦多 霞多丽 金田翡翠 红巴拉多 梅洛 葡萄酒 果醋 人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：有氧呼吸，大量繁殖 酵母菌 异养兼性厌氧型 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 ②无氧呼吸的反应式：酵母菌能进行酒精发酵 C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 同化作用类型： 异化作用