第八章维生素和矿物质.PDFVIP

- 1 - 第八章 维生素和矿物质 第一节 概 述 食品中维生素和矿物质的含量是评价食品营养价质的重要指标之一。人类在 长期进化过程中，不断地发展和完善对营养的需要，在摄取的食物中，不但需要 蛋白质、糖类化合物和脂肪，而且需要维生素和矿物质，如果维生素或矿物质供 给量不足，就会出现营养缺乏的症状或某些疾病，摄入过多也会产生中毒。维生 素是多种不同类型的低分子量有机化合物，它们有着不同的化学结构和生理功 能，是动植物食品的组成成分。人体每日需要量很小，但却是机体维持生命所必 需的要素。目前已发现有几十种维生素和类维生素物质，但对人体营养和健康有 直接关系的约为20种。其主要的维生素的分类、功能及来源见表8－1。 食品加工(例如烹调)虽然有悠久的历史，但工业化的食品加工仅有几十年历 史。随着科学的进步，加工技术的改进，交通运输的发达及冷冻技术的发展，人 们可以在任何一个地区或一年中的任何季节获得有营养价值的各种食品。因此， 由于营养不均衡所造成的疾病已逐渐减少。本章主要讨论各种维生素的化学性质 以及在食品加工、贮藏过程中导致维生素和矿物质损失的基本原因。 表 8-1 主要维生素的分类、功能及来源 分类 名称 俗名 生理功能 主要来源 VB1 硫胺素，抗神经 抗神经类、预防 酵母、谷类、肝、 类维生素 脚气病 胚芽 VB2 核黄素 预防唇、舌发炎 酵母、肝 VPP 烟酸、尼克酸、 预防癩皮病、形 酵母、米糠、谷 抗癞皮病维生素 成辅酶ⅠⅡ的成 类、肝 B 分 族 VB6 吡咯醇、抗皮炎 与氨基酸代谢有 酵母、米糠、谷 维 维生素 关 类、肝 生 素 VB11 叶酸 预防恶性贫血 肝、植物的叶 VB12 氰钴素 预防恶性贫血 肝 水 VH 生物素 预防皮肤病, 促 肝、酵母 溶 进脂类代谢 性 维 VH1 对-氨基苯甲酸 有利于毛发的生 肝、酵母 生 长 - 2 - 素 C VC 抗坏血酸、抗干 预防及治疗坏血 蔬菜、水果 族 眼病维生素 病、促进细胞间 维 质生长 生 增加毛细血管抵 素 VP 芦丁、渗透性维