发酵鸭肉熟制品加工工艺研究及其生产线设计大学论文 .doc

毕业论文 2015 年 6 月 10 日 目 录 摘 要 3 Abstract 4 1 引 言 5 1.1 课题研究背景 5 1.2 国内外研究现状 5 1.3 待解决的问题 5 1.4 本课题的主要内容及意义 6 2 发酵鸭肉肠加工工艺条件优化 6 2.1 材料与方法 6 2.2 结果与分析 9 2.3 发酵鸭肉肠挥发性风味物质检测 15 2.4 本章小结 16 3 年产1000 t发酵鸭肉肠的生产线设计 17 3.1 产品方案 17 3.2 工艺计算与生产设备选型 18 3.3 生产车间平面布置 24 3.4 环境分析 28 3.5 经济评估与效益分析 28 3.6 本章小结 32 4 结论与展望 33 4.1 结论 33 4.2 展望 33 谢 辞 34 参考文献 35 发酵鸭肉熟制品加工工艺研究及其生产线设计 摘要：通过单因素试验及响应面优化法对鸭肉肠发酵条件进行优化，最后得出鸭肉肠发酵最优方案是：发酵剂添加量为10^6CFU/g，发酵时间54h，发酵温度27℃。在此条件下发酵的鸭肉肠瘦肉呈鲜红色，脂肪呈乳白色，外表有光泽，腊香味纯正浓郁，具有发酵鸭肉肠固有风味，滋味鲜美，鲜甜适中，外形完整，质地均匀。该工艺较好的改善了发酵鸭肉肠的感官品质，可用于工业化生产。接下来，对年产1000吨生产线进行了工艺衡算，对主要设备进行了选型和