烹饪营养与配餐-3脂类和蛋白质.pptVIP

第三节 脂类 脂类的组成和分类 组成：C、H、O三种元素组成，有的含有少量的P和N等元素。 分类： 脂肪酸与必需脂肪酸 脂肪的组成：由1分子甘油和3分子脂肪酸组成。（甘油三酯） 脂肪酸 分类 a.碳链长短 2.脂肪酸 分类 b.饱和程度 脂肪酸 n-3(ω-3)系列， n-6(ω-6)系列不饱和脂肪酸 最具营养价值的两类脂肪酸。 n-3、n-6系列概念：从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四（第六和第七）个碳原子之间。 必需脂肪酸的生理功能 组织细胞的组成成分。（参与磷脂的合成） 和胆固醇的代谢有关。（胆固醇与之结合，正常代谢） 前列腺素在体内合成的原料。（合成前列腺素的前体） 维持正常视觉功能。（亚麻酸可转化成DHA，DHA是维持视紫红质的必需物质） 保护皮肤免受射线损伤。 和精细胞发育有关。 脂类的生理功能 脂类的缺乏和过量 食用脂肪的营养价值 消化率与脂肪的熔点有关，熔点低越易消化 食用脂肪的营养价值 脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 饱和脂肪酸：动物性脂肪 不饱和脂肪酸：植物性油脂、鱼类脂肪 脂类的食物来源及推荐膳食参考摄入量 脂肪占总能量：20%-30% 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1 第四节 蛋白质 一、蛋白质的组成 1.