强筋小麦磨制方便面粉工艺研究.PDFVIP

12 2010, Vol. 31, No. 10 食品科学 ※工艺技术 安成立，张改生* ，胡俊鹏，陈光斗，岳秀琴，李必运，唐 涛，杨明明 (西北农林科技大学，陕西杨凌 712100) ：以陕优225 为原料，以国产4 皮3 芯中型加工设备进行强筋小麦制粉工艺研究，同时进行以陕优225 小 麦为原料的配麦实验。结果表明：面粉蛋白质品质，即蛋白质含量、湿面筋含量均以皮磨高于芯磨，皮磨由1B 到4B 逐渐升高，芯磨则由1M 到3M 逐渐降低；面团流变学品质除吸水率外，形成时间、稳定时间、拉伸面积 均与蛋白质品质规律基本一致，所不同的是面团流变学品质以3B 为最高；方便面品质及其总评分的规律性与面团 流变学品质相一致，皮磨以3B 最好、以1B 最差，芯磨以1M 最好、3M 最差。配麦实验结果显示，以陕优225 与其他强筋小麦以4 5: 55 配麦，取2B 、3B 、4B 、1M 、2M 、3M 前路粉，依次配置筛目目数为1