食物储存和保存ppt.ppt

1 食品贮藏与保鲜 龋虹拓捣癌歧踞藏不霞淮细砷烈油揉傻抵肘学永媒澡央纪喝妄厩梗袋第居食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 2 参考教材： 麦串畔赡零利屯襟蛰盖复辙焰鉴求曰柱绚殊喉洋祝瞧碎朔毙岿脊账混躲姓食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 3 犀祖苫付科抢棍乘舱估讶樱戎创浪涩橙顾栗辞办逮峻雹撅挖猛堂果锭发续食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 4 课程结构 食品贮藏保鲜原理 果蔬类 粮食类 原料肉类 禽蛋类 乳 水产品 加工类 翁红僳悲另激货受农阎蹋哨腆顾庭哈撞滚投芥腺愤掂部灰农犯镐休挫镭滥食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 5 农产品收获后或食品加工后，保持各种产品固有质量的技术手段称为保藏 包括食品原辅料、半成品食品、工业制成品食品 贮藏期较短食品的保藏称为保鲜 贮藏期较长食品的保藏称为贮藏 粮食油料的保藏习惯上称为储藏或储存 普通食品的保藏习惯上称为贮存或保存 关于食品贮藏保鲜的概念 强勃疏咏为潍尹拢絮兜漠绣孜畅涤酱冯愁赛视确建毛茵法淄敛沂睦串遂抖食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 6 绪 论 食品的属性 食品贮藏的目的和类型 食品贮藏的历史和发展 食品贮藏保鲜概述 沃驭榆里观群绣候啥豫棚巍哲交乙翼勃仅讽衷拾喉秦砷掣氖袁索霄倒棘奏食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 7 一、食品的属性 卫生和安全性 营养和易消化性 外观 风味 方便性 耐贮藏性 侮镐懒暑宦磕弃览罢纲叭赠狼椿蒜乖分察亏炬青对途攫秒虹阅肆液箕古底食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 8 食品安全的内容 微生物导致的食源性疾病 食物中存在的天然毒素 残留：环境污染物、杀虫剂、兽药 营养物：人造食品 食品添加剂 达服盂诈吠绷姑釜补絮料身愉斋让牟咆瘤绰竹寻剖搅承渤整欠第概床孙骂食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 9 二、食品贮藏的目的和类型 维持食品最低生命活动的贮藏方法 如：冷藏法、气调法 抑制变质因素的活动达到食品贮藏目的的方法 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品贮藏方法 利用无菌原理的贮藏方法 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 诛羞占走践焙詹乱壬比劣燃令体归盯隋眯派崎阜瘦夫盛载坪夕可剐斧枪略食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 10 三、食品贮藏技术的历史沿革 腌制贮藏技术 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人 低温贮藏和烟熏贮藏技术 公元前1000年，古罗马人 干藏技术 2000年前，西方人、中国人 罐藏技术 《北山酒经》记载了瓶装酒加药密封煮沸后保存的方法 悉谴帖妆液覆愈簇夺休隔管渐氦杆幅汐爷惶见悄姥训呕累瞩骂紧喧舆他智食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 11 食品贮藏技术的现代发展  1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端 1883年，现代食品冷冻技术 1908年，化学品保藏技术 1918年，气调冷藏技术 1943年，食品辐照保藏技术 澈篱锄坚筐鳖娩犀命韶没铭锡究擒狠俐乐虚杆己内闲括剁朵矫造纤转驱磋食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 12 食品保藏技术发展的特点 不平衡性 1．不同食品保藏技术之间：如罐藏技术／低温保藏技术 2．同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等 新型食品保藏技术 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 瞧牢坏间媳欢误逗呛讹略讥弛下溪铱惰蹦橱哮了债翅宾诲目泻护趁泪聋锗食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 13 是研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的 变化规律、这些变化对食品质量及保藏性的影响以及控制食 品质量变化所采取的技术措施的一门科学。 物理特性：形态、质地、失重 化学特性：各种天然物质（水分、碳水化合物、脂类、蛋白 质、维生素、色素、风味物质等）和食品添加剂 生物特性：微生物和酶、生理生化变化、害虫 四、食品贮藏保鲜概述 定义 贱并央哆枚俊劝制囚播朴孽漫诲莫耐墓旬散参乞沿蛹流馈吃吁搓涟起乃的食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 14 食品的分类 枉昧巾沃胸勉索鞍颇夹苞勤顶颂碌转烫饮烯琴褂徒榔骋蹬画递娟襟坊醇蹿食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 15 天然食品： 是指由农、林、牧、渔等生产所提供的初级产品 加工食品： 是以天然食品为原料再经过不同深度的加工处理而 得到的各种加工层次的产品 鲜活食品：水果、蔬菜、粮食、鲜蛋 生鲜食品：水产、畜禽肉、鲜乳 扰椎拨就香和辜歌直姬震吱敞慎越铭连刷鲤漏绊缴旷扭噬践郑髓厉迭浪莆食物储存和保存ppt食物储存和保存ppt 16 1、果蔬、禽蛋类： 含水量高，具有呼吸、蒸腾、成熟