第三章__脂类.ppt

脂类的共同特征： ①不溶于水而易溶于乙醚等非极性的有机溶剂； ②都具有酯的结构，或与脂肪酸有成酯的可能； ③都是生物体产生，并能为生物体所利用（不同于矿物油） 三、脂类的生理功能 二、甘油（丙三醇） 构成脂肪的基本骨架（母体部分） ，是多种脂类的固定构成成分。 甘油在高温下与脱水剂（无水CaCl2、KHSO4、MgSO4）等共热，失水生成具有刺激性气味的丙烯醛，这是鉴别甘油的特征反应。 食用油脂的营养价值评价 乳脂 主要的脂肪酸是棕榈酸,油酸与硬脂酸，含短链脂肪酸C4－C12，少量的支链、奇数碳FA。 高等陆生动物脂 大量的C16和C18饱和脂肪酸(P,St)和中等量不饱和FA（O和L),mp较高 纯净的油脂是没有特殊气味的，但实用中的各种天然油脂都有其固有气味。除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。 可可脂 主要甘油酯 StOSt（30%） POSt （40%） POP （15%） St－硬脂酸；O－油酸；P－棕榈酸 晶型：6 种同质多晶型（Ⅰ-Ⅵ） 晶型熔点：依顺序增大 晶型稳定性：I 型最不稳定，V晶型型最稳定。 V型结构，使巧克力涂层外观明亮光滑。通过适当的调温可以得到这种晶型，即成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右保持一段时间，然后迅速冷却并在16℃左右贮存。 不适当的调温或在高温下贮存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与β-3V 型变成β-3VI 型有关。 乳浊液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其形成的基本条件是一种能以直径为0.1~50μm的小滴在另一种中分散，这种分散一般称为内相或分散相，分散小滴外边包围的液体称为连续相。 随着内相和连续相种类的不同，油脂的乳浊液可分为水包油型（O/W，油分散于水中）和油包水型（W/O，水分散在油中）。 2）、影响乳状液稳定性的因素 界面张力 电荷排斥力 细微固体粉末的稳定作用 大分子物质稳定作用 液晶的稳定作用 连续相粘度增加对稳定性的影响 A、界面张力 大多数乳化剂是两亲化合物，它们浓集在油－水界面，明显地降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，因此添加表面活性剂可提高乳状液的稳定性。 降低界面张力是使乳状液保持稳定的重要方法之一，添加表面活性剂可降低界面张力，但界面自由能仍然是正值，因此，还是处在热力学的不稳定状态。 B、电荷排斥力 乳状液保持稳定主要取决于乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用。 分散的颗粒受到两种作用力，即范德华吸引力和颗粒表面双电层所产生的静电斥力。 乳状液小液滴的表面电荷互相推斥作用 C、细微固体粉末的稳定作用 与分散的油滴大小相比，是非常小的固体颗粒,其界面吸附可以在液滴的周围形成物理垒（physical barrier），使乳状液保持稳定，同时，从界面驱出固体颗粒需要吸收能量，因为这样会引起油/水界面增大。 粉末状硅胶、各种粘土、碱金属盐和植物细胞碎片。 D、大分子物质的稳定作用 各种大分子物质，包括某些树胶和蛋白质，都能在乳状液液滴的周围形成厚膜，因此，对聚结产生物理垒当蛋白质被吸附时可出现伸展并在界面取向，使非极性基团朝着油相排列，同时它们的极性基团朝着水相排列。对乳状液起稳定作用主要取决于蛋白质薄膜的流变学（粘弹性）性质和厚度。 多数大分子乳化剂是水溶性蛋白质，它们一般有助于O/W 型乳状液的形成并使其保持稳定。 蛋白质溶液分散体在油中一般是不稳定的。因此，增强乳状液稳定性最有效的方法是使被吸附的大分子膜分散在连续相中，而且这种膜应该具有凝胶样的弹性。 E、液晶的稳定作用 液晶对乳状液稳定性具有重要作用，在乳状液（O/W或W/O）中，乳化剂、油和水之间的微弱相互作用，均可导致油滴周围形成液晶多分子层，这种界面能垒使得范德华力减弱和乳状液的稳定性提高，当液晶粘度比水相粘度大得多时，这种结构对于乳状液稳定性将起着更加明显的作用。 F、连续相粘度 任何一种能使乳状液连续相粘度增大的因素都可以明显地推迟絮凝和聚结作用的发生。 明胶和多种树胶，其中有的并不是表面活性物质，但由于它们能增加水相粘度，所以对于O/W 型乳状液保持稳定性是极为有利的。 3)乳浊液的失稳机制 分层：重力作用可导致密度不同的相分层或沉降。 絮凝：分散相液滴表面静电核不足导致液滴之间斥力不