真空冷却豆制品水分布状态的核磁共振分析.pdf

第32卷 第2期 制冷 学报 VoL32No．2 2011年4月 JournalofRefrigeration April．2011 文章编号：0253—4339(2011)02—0054—04 DOI编码：10．3969~．issn．0253—4339．2011．02．054 真空冷却豆制品水分布状态的核磁共振分析 周 航 李保国 董 梅 李振川 周 凝 (1上海理工大学 食品与生物技术研究所 上海 2000932上海纽迈电子科技有限公司 上海 200333) 摘 要 利用低场核磁共振及其成像技术，研究真空冷却豆制品中水分分布状态。实验测得熟食豆制品真空冷却后其中的 结合水、吸附水和Ej由水三种状态水的迁移过程 。反映结合水的T21处于相对稳定的状态，经真空冷却后 ，发生变化的主 要是T (吸附水)和T (自由水)，吸附水和 自由水明显减少；经真空冷却后，样品水分含量减少，体现在核磁共振成像 图上，就是质子的流动性降低，使弛豫信号减弱，图像变暗。 关键词 食品包装及贮藏；核磁共振；水分分布；真空冷却；熟食豆制品 中图分类号：TB69；TS214．2：TQ025 文献标识码：A NM R AnalysisontheW aterDistributionofVacuum CoolingBeanProducts ZhouHang LiBaoguo DongMei LiZhenChuan2 ZhouNing (1．Instituteoffoodandbiotechnology，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093， China；2．ShanhgaiNiumagCorporation，Shanghai200333，China) Abstract InthispapeLthelow—fieldNMRandMR／techniqueswereusedtostudythemoisutredistributionofthecookedbean productscooledbyvacuum cooling．Results showedthetransferringprocessofboundwater，adsorptionwaterandfyeewaterin thecookedbeanprod uctsaftervacuum cooling．Amongthem theboundwaterisrelativelystable。theadsoprtionwaterandfree waterdecreasesignificantly．Themoisutrecontentrde ucedafterthevacuum oc oling，whichwasreflectedinthemagneticrgsonance imagingmap，i．e．，protonmobilityrdeuced，therelaxationsignaldiminished,andtheima gedarkende ． KeywordsPackgeandpreservationoffood；Nuclearma ng eticresonance；Moisture—distribution；Vacuum coo ling；Coo kde bean prod uct 真空冷却是通过抽真空降压的方法 ，使食品 曲线图谱，从而能准确定量地对样品进行分析鉴定 吲 内水份在低压状态下蒸发的同时吸收 自身热量， 。 因此 ，核磁共振技术在食品科学中的应用越来 从而达到冷却 目的一种快速冷却技术。食品在封闭 越广泛 。 的真空冷却室内被冷却，可减少微生物的污染，同 这里采用低场核磁及成像技术对真空冷却豆 时真空冷却食品的时间极短，从而避开食物中细菌