真空预冷处理提高草莓与蟠桃的冷藏品质.pdf

上 海理 工 大 学 学报 第 36卷 第 l期 J．UniversityofShanghaiforScienceandTechnology Vo1．36 No．1 2014 文章编号：1007—6735(2014)叭一0075—06 真空预冷处理提高草莓与蟠桃的冷藏品质 鄂晓雪， 柳建华 ， 王 融， 张 威 ， 刘 宝林 (上海理工大学 能源与动力工程学院，上海 200093) 摘要：研究常规真空预冷和真空喷水预冷处理对果实降温速率的影响．设定草莓和蟠桃的预冷终 温分别为1℃和5℃，预冷终压范围为300~900Pa，进行常规真空预冷和真空喷水预冷试验研究， 测定果实内部温度随时间的变化规律和失水率，分析不同处理条件对果实降温速率的影响．将预冷 后的果实和对照组一起置于4℃下冷藏，测定果实硬度、Vc含量等品质指标的变化情况，给出满足 最快降温和最佳贮藏品质的处理条件．结果表明，在相同预冷时间内，果实个体直径越小，预冷终压 越低，则预冷结束时果实温度越低，降温速度越快．草莓和蟠桃在预冷终压 300Pa下降温速率最 大，冷却效果最佳．采用真空喷水冷却能有效提高草莓的降温速率，减少其内部 自由水损失，有利于 草莓保鲜． 关键词：真空预冷；降温速率；失水率；冷藏品质；草莓；蟠桃 ． 中图分类号：TB69；TS2554 文献标志码 ：A 。 Vacuum Pre—coolingTreatmentforImprovingColdStorage QualityofStrawberriesandFlatPeaches EXiao-xue， LIUJian-hua， WANGRong， ZHANGWei， LIUBao-lin (SchoolofEnergyandPowerEngineering，UniversityofShanghaiforScienceandTechnology，Shanghai200093，China) Abstract：Experimentalstudywasdoneonstrawberriesandflatpeachesundervacuum cooling conditionswith／withoutwaterspraying．Settingthefinalcoolingtemperatureat1oC and5oC as wellastherangeoffinalcodlingpressurebetween300～ 900Pa，thetemperaturechangeand moisturelossratiowithinsamplesweredeterminedandtheeffectofvacuum pre—coolingcondition oncooling speedwasanalyzed．Pre—cooled sampleswere storedat4℃ togetherwith control groups．ThequalityindexessuchasfruithardnessandVccontentweremeasuredduringstorage period，andthetreatmentconditionthatleadstothehighestcoolingspeedandtheoptimum storage qualitywasgiven out．Itisshown thatduringthe samepre—coolingperiod，fruitswith smaller diameter in size and treated under lower finalcooling pressure willresult in lower final temperature，highercooling speed andoptimum coolingeffect，under300Pafinalpressurefor strawberries