日本饮食文化.pptx

日本饮食与文化 大和民族 日本简介 大和民族 岛国： 北海道，本州，四国，九州 日本简介 大和民族 气候： 3-5 春季 6-8 夏季 9-11 秋季 12-2 冬季 日本简介 大和民族 历史： 日本倭人——飞鸟时代（593—784） 平安时代（645） 镰仓幕府时代（1192-1333—） 日本简介 大和民族 历史： 南北朝时期——足利尊氏，醍醐天皇（1336年后） 安土及桃山时代-战国时代（1467-1468） 江户时代—德川幕府（1603-1867） 日本简介 大和民族 历史： 明治维新时代——开放门户（1850年后） 大正，昭和时代（1914-1918） 日本简介 日本料理发展和特色 平安时代之后 -奢华，精致，华丽 镰仓，室町时代——武人文化影响 禅僧——素食料理，衍生了精进和怀石料理 日本料理，和食 日本简介 日本——奈良时代 日本上流人士与中国交往，带回宴请文化 举办祭祀活动 日本老百姓一日两餐 上午十点 下午三点 日本料理，和食 日本简介 日本——平安时代 贵族势力旺盛 形成日本菜系 刺身的形成 日本料理，和食 日本简介 日本——镰仓时代 经营庄园，促进农耕发展 出现战争-腌菜 增强体质——药物食品 日本料理，和食 日本简介 日本——室町时代 禅宗和茶叶进入日本 吸收了外国菜的长处 刺身的普遍性 日本料理，和食 日本简介 日本——江户时代 去粗取精 形成一日三餐的习惯 多边文化餐饮 日本料理，和食 日本简介 日本——明治维新时代 饮食得到解放 饮食种类丰富化 文化多边色彩 日本料理，和食 日本饮食特色 主食与副食 主食：米饭，面条为主 鱼贝类：主要副食，动物性蛋白质 豆制品：豆腐，油豆腐，豆豉 其他蔬菜 日本料理，和食 日本饮食特色 主要调味料 盐：普通盐，加工盐，食盐 酱油：浓口，淡口，纯大豆，再酿造，白酱油 豆酱：味增——甜，淡口，咸口 醋：米醋，酒糟醋，葡萄醋，苹果醋 米酒：日本料理加入料理酒 日本料理，和食 日本饮食特色 五色五味五法 五味五色五法的日本菜： 五味：酸甜苦辣咸 五色：白，黄，红，青，黑 五法：生，煮，烤，炸，蒸 日本料理，和食 日本饮食特色 各地菜系的特色 关东菜：京东菜系，武士的天下 关西菜：京都，大阪，多以蒸煮法来烹饪 日本料理，和食 日本饮食特色 每日用餐形态 早餐：米饭，配海苔，微增汤和酱菜 午餐：白米饭，鱼肉蔬菜，和配饭的菜肴 晚餐：丰盛的一餐 日本料理，和食 料理分类 小菜类 渍物：以盐醋或调味料腌渍的蔬菜 凉拌小菜 汤类 吸物，或汁 清汤或味增汤 料理分类 炸物类 素炸 干炸 面衣炸：天妇罗 烧物 直火烧 隔火烧 料理分类 煮物 白煮 樱煮 青煮 照煮 卤煮 蒸物 酒蒸 盐蒸 醡蒸 正统料理分类 本膳料理 正统的日本料理 起源最早 上流社会的宴会料理 会席料理 日本古代文人吟诗 附庸风雅的性质 现转化为——不受制约的宴席料理 正统料理分类 怀石料理 禅宗的影响 温石的传说 茶饮讲究 精进料理 斋饭 源于京都 由无生有 正统料理分类 节庆料理 新年的一月一日 每道菜都象征不同的意义 鱼子酱，地瓜泥，黑豆 特色料理 刺身 白色生鱼片 红色生鱼肉片 贝类，鱼卵，龙虾 寿司 握寿司 捲寿司 手捲 押寿司 特色料理 拉面 龙面，支那面 北海道 东京 函馆地区 九州，博多地区 和果子 蒸果子 馒头 羊羹 烧果子 饴 大福 特色料理 佐餐饮料 抹茶 清酒 饭类及饭盒 牛井 亲子井 天井 鳗井 盛井 特色料理 便当 锅类料理 寿喜烧 水煮锅 安康锅 樱锅 石烧锅 牡丹锅 泥鳅锅 牡蛎锅 石狩锅 用餐礼仪 1.仪态 2. 摆设 3.上菜顺序 4. 喝汤 5.煮卤菜 6. 鱼类 7. 油炸类 8. 礼貌语 日本餐厅的分类 食器的种类 高级料理亭 寿司专卖店 拉面专卖店 烧肉店 火锅店 盖饭专卖店 和果子专卖店 居酒屋 连锁餐饮店