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畜产品加工学 六、乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类。牛乳中约含有乳糖4.6％～4.7％，全部呈溶解状态。乳糖为D葡萄糖与D半乳糖以α－1，4键结合的二糖，又称为1，4－半乳糖苷葡萄糖。因其分子中有羰基，属还原糖。 乳糖不耐症 七、无机物 牛乳中的无机物亦称为矿物质，含量为 0.35％～1.21％，平均为 0.7％左右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等。此外还有一些微量元素。牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康状态等因素而异。 八、维生素 脂溶性维生素 A、D、E、K 水溶性维生素B、C 第二节 乳的物理性质 一、色泽与折射率 新鲜的牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黄色，乳白色是乳的基本色调，这是酪蛋白胶粒及脂肪球对光不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 牛乳的折射率由于溶质的影响而大于水的折射率，但是在脂肪球不规则反射的影响下不易正确测定牛乳的折射率。 二、乳的热学性质 牛乳的热学性质主要有冰点、沸点及比热容。 1．冰点 牛乳冰点的平均值为一0.53～－0.55℃，平均为一0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。由于它们的含量较稳定，所以正常新鲜牛乳的冰点是物理性质中较稳定的一项。 二、乳的热学性质 2．沸点 乳的沸点在101k Pa（1个大气压）下约为 100.5℃。