饮食与健康大学营养学2资料.ppt

黑木耳 黑木耳脆嫩可口,味道鲜美，是城乡人民喜爱的食品。黑木耳中含有大量的碳水化合物，蛋白质约10%，脂肪、纤维素、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素B1、B2和C等有效的营养物质。据化验分析，每百克黑木耳中含钙375毫克，相当于鲫鱼的7倍；含铁185毫克，相当于鲫鱼的70倍。黑木耳的胶质体具有很大有吸引力，它能把残留在人们消化系统中的灰尘、杂质集中起来，排出体外，是矿工、纺织、理发和化工工人的良好的保健食品。 黑木耳还具有清肺、润津、取淤生新的功效，黑木耳中还含有抗癌物质，是一种抗癌药用食品。黑木耳还可以促进人体血液循环，治疗冠心病等 。 黑木耳的含铁量为是芹菜的20倍，猪肝的7倍，是一种非常好的天然补血食品；而且含钙量相当于鲫鱼的7倍。 黑木耳中含有丰富的纤维素和一种特殊的植物胶质，能促进胃肠蠕动，促使肠道脂肪食物的排泄，减少食物脂肪的吸收，从而起到减肥作用。黑木耳中的胶质，有润肺和清涤胃肠的作用可将残留在消化道中的杂质、废物吸附排出体外，因此它也是纺织工人和矿山工人的重要保健食品之一。据美国明尼苏达大学医学院的研究发现，黑木耳内还有一种类核酸物质，可以降低血中的胆固醇和甘油三酯水平，对冠心病、动脉硬化患者颇有益处。黑木耳中的多糖有抗癌作用，可以作为肿瘤病人的食疗。 黑木耳营养好，还是白木耳营养好 从保健消费看，我国人民认识黑木耳的历史远远早于白木耳。汉朝《神农本草经》中已有关于黑木耳药用的记载，而白木耳的药用在清朝《本草再新》中始见记载。从中医药角度看，两者的性质是相近的。黑木耳性平味甘，功能凉血、益气、润肺；白木耳则是性平味甘淡，功能润肺生津，滋阴降火。 黑木耳和白木耳都具有防止脂褐素形成的作用。脂褐素沉积在皮肤细胞内，就会形成“老人斑”；脂褐素积聚在心、肝、肾等脏器里，就会降低这些器官的代谢功能。脂褐素积聚越多，机体的老化程度就越严重。可见，这两种木耳均属于益寿、抗衰、健美的功能性食品。同时，两种木耳都有增强机体免疫力的功能，有抗病毒、抗肿瘤的作用。 如果从营养素含量看，二者却有不小的差别。在100m克产品中，黑木耳的蛋白质含量为12.1克，白木耳为10.0克，相当于黑木耳的82.3％；胡萝卜素含量黑木耳为100微克，白木耳为50微克，相当于黑木耳的50％；维生素E含量黑木耳为11.34毫克，白木耳为1.26毫克，仅相当于黑木耳的11.1%；钙的含量黑木耳为247毫克，白木耳为36毫克，仅相当于黑木耳的14.6％；铁的含量黑木耳为97.4毫克，白木耳为4.1毫克，仅相当于黑木耳的4.2％；锌的含量黑木耳为3.18微克，白木耳为3.03微克，相当于黑木耳的95.3％；硒的含量黑木耳为3.72微克，白木耳为2.95微克，相当于黑木耳的79.3％。由此可见，两种木耳的药用性质虽然相近，但在营养价值方面，同黑木耳相比，白木耳是略逊一筹的。  金　针　菇 金针菇的营养极其丰富 ,每10克干菇中含氨基酸总量达20.9毫克，其中人体必需氨基酸占总量的44-50%，高于一般菇类。其中赖氨酸和精氨酸含量分别达1.024毫克和1.231毫克，也高于一般菇类。因富含精氨酸和赖氨酸以及多种矿物质，对儿童有增长智力的重要作用，所以，称它为增智菇。金针菇中还含有朴菇素，是一种分子量高达24000的碱性蛋白质，对小白鼠肉瘤S-180，对艾氏腹水癌细胞均有明显的抑制作用。后来又分离出一种金针菇原素，有很好的抑癌作用。据资料，日本用金针菇生产了一种新型的抗癌剂，治疗效果良好，内含金针菇菌丝体的酸性蛋白，是一种称为醣噻胺的生物活性物质，其功能是活化淋巴细胞而产生免疫反应，与以前的治癌剂相比，副作用小，用于外科手术后的辅助治疗效果也十分显著。研究指出，金针菇柄中含的大量食物纤维可以吸附胆酸，降低胆固醇，增加胃肠蠕动，排除重金属离子，有极好的食疗作用，所以金针菇也是一种极好的保健食品。 鸡 腿 蘑 鸡腿蘑幼时肉质细嫩，鲜美可口，色香味皆不亚于草菇。鸡腿蘑含有17种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。鸡腿蘑还是一种药用菌蕈，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据《中国药用真菌图鉴》等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。另据报道，鸡腿蘑含有治疗糖尿病的有效成分，以每公斤体重用2克鸡腿蘑的浓缩物投给小白鼠，1.5小时后降低血糖浓度的效果最为明显。据《中国经济真菌》和《中国食用菌图鉴》两书中均认为此菇最好不要与酒类及啤酒同时食用，否则可能引起中毒，因其含之毒素易溶于酒精，与酒精发生化学反应而引起中毒。 草 菇 我国是世界草菇生产的大国，产量占全世界的80%以上，其中三分之一来自台湾省，其余的多产于东南沿海城市。 草菇品质鲜嫩、味道鲜美，肉质细腻、菇汤如