第八章果品类原料.试卷.ppt

莲子 别名：藕实、泽芝、莲蓬子、水芝丹 外形：果实呈圆形，质坚硬，不易破开，内含一籽粒即莲籽，表皮红棕色或黄棕色，有纵纹，紧贴种仁上，不易剥离， 产地：湖南，湖北，福建江苏，浙江江西等地 烹调应用：莲籽在烹饪中为较名贵的甜菜原料，主要用拔丝方法制作菜肴。 品质鉴别：以个大形圆均匀饱满颗粒完整肉色玉白为佳品。 榛 别名：榛栗 外形：呈不规则圆形，先端浅裂，裂片三角形 产地：主要产于东北地区，吉林安图等县，8、9月果实成熟采摘。 烹调应用：做辅料或炒熟后食用。也可在糖果糕点中加适量榛仁 常用的果干 红 枣 又称大枣干枣果实大呈长圆形，成熟后呈深红色，内核细长，两端锐尖肉质松软黄棕色。 主要产于辽宁山东河北河南陕西甘肃等。九月成熟。红枣烹调中经常使用，可烧拔丝等可制作面点的辅料。 葡萄干 分白葡萄干和红葡萄干两大类，主要产于吐鲁番哈密等地，葡萄干可做零食又可做糕点的辅料 柿 饼 肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等 荔 枝 干 果壳红色，肉质淡黄、肉厚核小。主要产于广东福建广西，可零食也可制作点心馅料。 果脯蜜饯 果脯蜜饯 果脯和蜜饯属于果品的糖果制品，都是用新鲜瓜果经过高浓度糖液的腌渍加工而成。 果脯一般指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒，烘烤而成的干货制品，特点是质地透明果身干爽保持原形 蜜饯指南方的果脯或晒干的果胚为原料经糖液浸煮后而成的半干制品。特点是风味多样，果形丰润，甜香俱浓。 果 脯 （１）概念：是指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。 （２）特点：果身干爽、保持原色、质地透明。 （３）分类：按其加工方法的不同可以分为北方果脯和糖衣果脯两大类。 ①北方果脯：是将鲜果经糖液浸煮后干燥制成。表面较干燥，一般呈半透明，不粘手，基本保持鲜果原来的色泽。如北京、河北产的苹果脯、杏脯、桃脯、梨脯、青梅脯、金丝蜜枣等。 ②糖衣果脯：是将鲜果用糖液浸煮后冷却而成。表面挂有细小的砂糖结晶，质地清脆。如浙江、江苏、福建、广东、四川等地生产的桔饼、糖冬瓜、糖藕片糖姜片、青红丝等。 柿 饼 肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等 柿 饼 肉质软糯霜厚色白，肉深橘色有光泽，无核或核小。主要产于山东，广东河南陕西湖北等 栗子 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成 熟。 烹调应用 可以巴斯制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做 成栗子粉 品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品 栗子 别名：板栗、魁栗 外形特点：果实呈半圆形或半球形，果皮赤褐色，有光泽、味甜、营养丰富 产地：以河北、山东、河南、湖北、北京、贵州等省产量最多。9~10月成 熟。 烹调应用 可以巴斯制作甜菜也可以作为菜肴辅料。如栗子鸡栗子烧白菜等。栗子可做 成栗子粉 品质鉴别：粒大、饱满、均匀、味甜、质地脆、无虫蛀、无霉蛀为佳品 谢 谢 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * 模板来自于 / * * 常用的鲜果 Apple 苹果 别 名 :苹果又称柰、频婆、平波、超凡子等。 形态特点 :苹果是世界“四大水果”之一。圆形、扁圆 形、长圆形、椭圆形等。 苹果含有多糖、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、鞣酸、单宁、钾等成分。 产地产季:主要产区为辽东半岛和山东半岛。自夏季至秋末陆续采收。 品 种 主要有辽伏、祝光、红星、富士系、国光系、元帅系、甜香蕉等品种。 烹调应用:苹果除鲜食外，主要适用于拔丝、酿等烹调方法 品质鉴别：以个大、无疤痕、质脆，味甜而清香者为佳品。 嘎啦苹果 蛇果 红星苹果 红将军 黄元帅 Pear 梨 别名 ：快果、果宗、蜜父 形态与特点:白梨果实呈倒卵状或卵圆形，品种有：鸭梨、香梨等。 沙梨的果实呈圆形。品种有雪梨、三花梨、砀山梨等。 秋子梨的果实呈球形或扁球形。其品种有香水梨、秋子梨、南果梨 西洋梨又称洋梨，品种有巴