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* * * * * * * * * 蒙古饮食文化 汉语教育硕士 国际班 其其格罕达 2012年10月29日 蒙古传统食品分为红食、白食两种：以奶为原料制成的食品，圣洁、纯净的食品，即“白食”； 以肉类为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”，这种称呼极富色彩感和生动性。蒙古人以白为尊，视乳为高贵吉祥之物，而饮食习惯为先白后红。 传统上蒙古人是一个食肉的民族，现在住在蒙古国牧区的人基本上没有改变传统的饮食习惯。现在居住在城市的人们多吃绵羊肉、牛肉为主，在牧区除了绵羊肉和牛肉外，还吃山羊肉、骆驼肉和马肉。  在天冷的季节多以肉类为主；在夏季牧民多以白食为主。白食是指用动物的奶制成的奶制品。原因是在夏天天热的时候，不需要补充热量过多的食物。刚好让吃了一整冬肉类的肚子修养调节一下。草原蒙古牧民所饲养的马、牛、养、骆驼的肉、奶是蒙古人的主要食物来源。他们吃得最多的是羊肉、牛肉次之。食法以火燎、煮为主。 对于蒙古人来说，整只羊都可以吃，不过较喜欢吃肉质肥的羊肉。 蒙古人的基本饮食禁忌：忌讳用缺口的碗或裂缝的碗盛饮食，否则有损口福，等于蔑视客人。盛敬饮食时，忌讳用左手递接，否则有失于恭敬礼节；忌讳用单手递接，必须以右手为主，双手递接以示相互尊敬。盛饮食时，忌讳挽起袖子或捋起下摆，否则有失于规矩。 全羊汤：所谓的全羊汤，就是将新鲜的羊肉配以羊的心、肝、肺、肚、肠等切成条状，一起放入水中煮熟，然后放上各种佐料食用。味道鲜美可口，颇受人们的喜爱。 手抓羊肉：“手抓羊肉”是蒙古人传统的食品之一。是将肥嫩的绵羊就地宰杀，剥皮去内脏洗净，去头蹄。再将整羊卸成若干大块，放入佐料，进行蒸煮。待水滚肉熟时取出，置于大盘中上桌，色、香、味俱佳，大家执蒙古刀大块大块地割着吃。用手抓食而得名。 肉干 蒙古严酷的气候和游牧生活，使得蒙古人知道如何利用大自然的环境来保存食物。他们将牛肉或羊肉切成细长条后，悬挂在阴凉的地方使它们自然风干，牛肉很快就会干硬，成为风干肉“波尔测”。吃的时候将肉切成小块，放入滚水中煮，味道鲜美。 饮食用具 白食 春天是牧民们开始忙着繁育牲畜的时候，也是他们开始改变饮食习惯的季节。在这个时候，牧民多以吃白食喝马奶为主。凡是五种牲畜的奶都可以制成奶制品，其种类繁多，不胜枚举。任何牲畜的奶都可以制成酸奶、奶酪等。 酸马奶 酸马奶（airag）的制作方法很简单：用牛皮，最好是马皮缝一个大皮囊，把鲜马奶倒入其中，然后用一个木制的捣拌棍，从上往下捣拌5000次，酸马奶酒制成了。 奶皮子 奶皮子（urum），蒙古牧区妇女平常都会用牛奶提炼出被称为“乌勒莫”的奶皮子。制作方法是：将鲜奶放入锅内用温火熬，并经常用小勺上下扬动。奶沸后放入器皿存放一天，待在表面上结一层薄奶皮。这种奶皮子，是做酥油的原料。 奶茶 蒙古族每天离不开茶，几乎都有饮奶茶的习惯，每天早上第一件事就煮奶茶，煮奶茶最好用新打的净水，烧开后倒入放有茶末的净壶或锅，慢火煮2-3分钟，再将鲜奶和盐对入，烧开即可。蒙古族的奶茶有时还要加黄油，或奶皮子，或炒米等，其味芳香、咸爽可口，是含有多种营养成分的滋补饮料。 蒙古人的饮食是有讲究的，饮食分为两个季 节，夏季和冬季。夏季为4月至10月，这一时期主要食物是奶制品，肉吃得相对少些。主要原因就是冬季需要吃肉增加脂肪，抵抗寒冷。 蒙古小孩从小就吃奶制品，但是禁止过量吃肉，否则对身体健康不利。 随着社会的变迁，蒙古人的饮食结构已经发生了变化。受传统饮食文化影响较深的牧区，虽然还保存着一些古老的饮食文化，但可能是受苏联的影响， 现在蒙餐西吃成为新的饮食模式。而在城市，人们的饮食模式完全西化了。蒙古首都乌兰巴托有许多的大饭店、小饭馆，其餐饮环境、饮食餐具和上菜程序完全参照 欧洲的标准。用餐环境讲究，餐具全部是刀叉和盘子。小饭馆虽然有奶茶，做的是蒙餐，但是蒙餐的结构、模式和餐具与西餐没什么两样。普通百姓家也是一样，饭 桌上除了常出现色拉、汤、套餐外，还有面包、奶油、黄油、果酱等预备着。 中国饮食文化 俗话说：“民以食为天”，人们见面打招呼时也常问：“吃了吗？”可见，在中国人看来，吃饭是天大的事，没有比吃饭更重要的事了。 （1）鲁菜是山东菜的总称。 油 爆 大 蛤 红 烧 海 螺 由济南和胶东两部分地方风味组成 味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。 。 （2）川菜是四川菜的总称。 鱼 香 肉 丝 麻 婆 豆 腐 调味多用三椒（辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜。 （3）浙菜是浙江菜的总称。 叫 花 鸡 龙 井 虾 仁 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。 （4）苏菜是江苏菜的总称。 狮子头 樟茶鸭 主要以南京、扬州