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蛋白质 蛋白质 蛋白质是荷兰科学家格里特在1838年发现的。他观察到有生命的东西离开了蛋白质就不能生存。 蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物，占人体干重的54%。 人体中估计有10万种以上的蛋白质。生命是物质运动的高级形式，这种运动方式是通过蛋白质来实现的，所以蛋白质有极其重要的生物学意义。 没有蛋白质，就没有生命。蛋白质是一种复杂的有机化合物，由碳、氢、氧、氮、硫、磷、铁、铜、碘等组成 功能性蛋白质包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“ 泵”和氧载体等。 结构性蛋白质包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等等。 ★蛋白质的生理功能 构成人体组织的重要成分：蛋白质约占人体重量的16-19%； 构成体内许多重要生理作用的物质：体内新陈代谢过程中起催化作用的酶，调节生长、代谢的各种激素以及有免疫功能的抗体都是由蛋白质构成的 ； 维持体液及酸碱平衡：血红蛋白和血浆蛋白在血液中缓冲并因胶体渗透压作用吸水，保持平衡； 提供能量。 癌症蛋白-survivin survivin蛋白在癌细胞中含量很丰富，但在正常细胞中却几乎不存在。 Survivin蛋白属于一类防止细胞自我破坏(即凋亡)的蛋白质。这类蛋白质主要通过抑制凋亡酶(caspases)的作用来阻碍其把细胞送上自杀的道路。 癌细胞与survivin蛋白的这种依赖性使得survivin自然成为制造新抗癌药物的靶标。　　 3.蛋白质的消化吸收和排泄 消化：大分子量的蛋白质不能被吸收，需分解成：氨基酸、二肽、三肽 外源性蛋白质：食物 内源性蛋白质：肠道脱落细胞、消化酶 吸收：被吸收的氨基酸称为氨基酸池。 利用 ：1、合成组织蛋白 2、供给能量（变成糖和脂类） 3、变成新的含氮物质：嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸------合成核酸及非必需氨基酸 人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们只要遇到蛋白质就会使其变性。当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，随后毒药就会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。 4. 食物蛋白质的营养评价 三个方面： 食物中蛋白质的含量 被消化吸收的程度：消化率 被人体利用的程度：利用率 蛋白质的含氮量16% 消化率 4.3 蛋白质生物价(biological value，BV) 生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价 ＝ ×100 吸收氮 吸收氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 储留氮=吸收氮－(尿氮－尿内源性氮) 相关概念 限制氨基酸：在氨基酸模式中含量比较少的必需氨基酸。 蛋白质的互补作用：几种不同的食物混合食用，以补充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白质的互补作用。 氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 人体蛋白质缺乏的表现？ 1．? 头发枯黄、断裂、指甲易裂、易断、生倒刺。 2．? 肌肉松驰、缺乏弹性、皮肤粗糙、无光泽。 3．? 低血压、贫血、手脚冰凉。 4．? 抵抗力低、易感冒。 5．? 胃肠功能差、消化不良。 6．? 严重缺乏可导致水肿。 7．? 消瘦、儿童体形矮小。 8．? 易疲劳、活动能力不足。 如果以上症状出现时，应及时就医。蛋白质缺乏症在我国已不多见，但2004年安徽省阜阳市发生了由于食用劣质奶粉导致的大批婴儿营养不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白质缺乏。 特别需要补充蛋白质的人群 体弱者、运动员、素食者、胃肠病人、青少年、哺乳妇女、孕妇、营养不良者 感冒、手术后病人、疲劳、老年人、烧伤、胃下垂、骨折、糖尿病、贫血、高血压、烫伤 儿童、失血、减肥者 ?????? 蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 储留氮 蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝ ×100% 食物氮 蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) ：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。