食品科技概论.PDF

食品科技概論 ~蔬果保鮮新技術~ 陳堯鈴老師編 1 水果變味的原因 1. 水果在正常的呼吸作用下 ，從空氣中吸進氧氣， 把糖類和其他物質氧化 ，分解出二氧化碳和水。 2. 採摘後 ，營養成分逐漸消耗，使水果逐漸衰老、 枯萎 。 3.3. 在收穫及運輸過程中受到傷害在收穫及運輸過程中受到傷害 ，，就會有乙烯的就會有乙烯的 釋放 ，它能刺激植物呼吸上升，加速新陳代謝， 促進水果的成熟與衰老 。 4. 因此 ，抑制水果的呼吸作用，阻止乙烯的生成， 是水果保鮮的關鍵所在 。 2 蔬果保鮮新技術 1. 水果的保鮮理論基礎是控制微生物的活動 ，減 緩其正常的生命活動速度 ，並保持其自然的耐 藏以及抗病能力 。 2. 氣調貯藏法是常用的氣體保鮮技術方法 ， 但投資大但投資大 ，，造價高造價高 ，，難以推廣難以推廣 。。利用紙製利用紙製 成的保鮮紙袋，對水果具有良好的保鮮防 腐作用 。其製造方法簡便，與傳統的保鮮 方法相比，成本低，特別適用於水果的長 途運輸 。 3 蔬果保鮮新技術 微波保鮮 1.由荷蘭一家公司對水果 、蔬菜和魚食品進 行低溫消毒的保鮮方法 。 2.2. 方法方法：：以微波在短暫時間內以微波在短暫時間內 （（120120秒秒 ））將將 食品加熱到 72℃ ，在0℃～4℃環境條件下 上市 ，可貯存42～45 天，不會變質。 3. 適合淡季供應 “時令蔬果 。 4 蔬果保鮮新技術 微波電子蔬果保鮮機微波電子蔬果保鮮機 微波電子蔬果保鮮機微波電子蔬果保鮮機 1. 在山西省日前研製出一種用於水果蔬菜貯藏保鮮 的高科技產品 ～微波電子果蔬保鮮機。 2. 適用於中國南北方冬類水果蔬菜的貯藏保鮮 ，保 持了原有的營養成分和色澤風味 。 3.3. 在一般普通房間內使用具有不需恒溫冷凍 ，不需 藥劑套袋 ，不需專人看管，安全高效無殘害等特 點。 4. 電壓 220伏，功率 100瓦，每天工作7小時，每立 方米貯藏果蔬120公斤，它採用電子微波、紫外 線和臭氧相結合的方式 ，通過消毒殺菌，抑制果 蔬呼吸 ，使其處於休眠狀態，從而能使各類果蔬 保鮮長達3個月以上 。 5 蔬果保鮮新技術 新型薄臘保鮮 1. 由日本研製開發出的一種一次性消費的吸 濕保鮮塑膠包裝膜 。 2.2. 由二片具有較強透水性的半透明尼龍膜所由二片具有較強透水性的半透明尼龍膜所 組成，並在膜之間裝有天然糊料和滲透壓 高的砂糖糖漿 。 3. 能緩慢地吸收從蔬菜 、果實、肉表面滲出 的水分 ，達到保鮮作用。 6 蔬果保鮮新技術 加壓保鮮 1. 是由日本京都大學糧科所研製成功 ，利用 壓力製作食品的方法 。 2.2. 蔬菜加壓殺菌後可延長保鮮時間蔬菜加壓殺菌後可延長保鮮時間 ，，提高新提高新 鮮味道 。 3. 在加壓狀態下酸無法發揮作用 ，因此掌握 在最好吃的