核桃机械深加工工艺与关键技术研究.pdfVIP

4 机械装备 Mechanized Equipment 2017 年 4 月下 核桃机械深加工工艺与关键技术研究* 李 磊，柴民杰，孟祥龙 （邢台职业技术学院，河北 邢台 054035） 摘 要：文章一方面介绍常见的几类核桃产品深加工工艺技术；另一方面分析了核桃产业发展的前景，为核桃深加工提供了技术 信息。 关键词：核桃；机械；加工工艺 中图分类号：S664.1 文献标志码：A 文章编号：1672-3872（2017）08-0004-01 核桃因其营养价值丰富，近年来种植面积不断增加，核 等作为辅料制成的营养食品。主要工艺流程：核桃仁→挑选 桃的深加工技术也不断发展，形成了核桃仁、核桃粉、核桃 →去皮→两次磨浆→分乳→均质→杀菌→浓缩→喷粉→包装 乳等多种系列产品，深受广大消费者欢迎。但是目前我国核 →成品。当前常见的工艺方法是干燥法，其方法是将核桃仁 桃深加工企业还存在深加工程度不足，生产工艺及产品单一。 除去油份后形成冷榨饼之后再经过粉碎并和其他辅料进行混 文章重点介绍几种较为成熟的新的核桃加工技术及工艺特点， 合制成。湿法的工艺方法是首先将核桃仁制成高浓缩液，然 供核桃深加工企业参考。 后通过喷雾干燥法进行脱水干燥，最后加入一定比例的花生 粉、奶粉等原料制成能冲水即食的核桃粉。这种湿法工艺是 1 核桃油深加工新工艺技术 近年来新兴起的新工艺技术。 国内当前主要的核桃油深加工工艺有机械压榨法和萃取 将以上两种方法进行比较后得到：干燥法加工的核桃粉， 浸出法。 颗粒细小，容易分解且不分层；湿法这种工艺方法，工艺程 1.1 机械压榨法 序简单，投资小，生产的核桃粉易于溶解，便于消化吸收。 该法是使用液压或者螺旋榨油机对核桃仁进行加工出油， 这种工艺措施需要将含壳量控制在30%以内，以提高出油率。 3 核桃乳深加工新工艺技术 机械压榨法是在较低温度环境下，通过直接压榨原料制成， 核桃乳的主要原料是核桃仁，经过深加工进而制成的植 这种工艺方法虽然能保护核桃内的营养物质不破坏，但也因 物蛋白饮料。其主要工艺流程包括：烘烤核桃仁→浸泡→磨 为含有皮壳，无法制成其他食品，成本较高。 浆→分离→配料→均质→灌装→高压杀菌→冷却→成品。其加 1.2 萃取浸出法 工工艺流程要点：先对核桃仁浸泡，脱皮和清洗，然后将其 这种工艺技术可以用两种方法实现，利用有机溶剂萃取； 磨成浆在对浆进行浆渣分离再进行调质和均质，最后进行杀 利用超临界二氧化碳萃取。 菌灌装得到成品核桃乳。在此过程中的温度、PH值以及打浆 1.3 有机溶剂萃取 次数都会影响到核桃蛋白质的溶出率。另外核桃乳稳定性主 这种方法首先通过液压榨油机榨取35%的油，然后在4# 要受乳化稳定剂的种类和用量影响，这是因为如酪蛋白酸钠、 溶剂的作用下浸出制油。不但出油率高，而且核桃中的营养 阿拉伯胶和卡拉胶等吸附大分子能有助于提高体系的稳定性， 成分不会被破坏，但工艺技术要求较高。 其它非吸附性的亲水胶体对核桃乳稳定性影响不大甚至破坏 1.4 超临界二氧化碳萃取 稳定性。 这种制油技术萃取溶剂为超临界状态下的二氧化碳，被 4 核桃