食品加工原理教学大纲.docVIP

《食品加工原理》教学大纲 一、课程基本信息 1．课程中文名称：食品加工原理 2．课程英文名称： Principles of Food Processing 3．课程类别：必修 4．适用专业：食品科学与工程专业 5．总学时： 54学时 6．总学分： 3学分 二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务（限100字以内） 本课程是食品科学与工程专业的必修课，《食品加工原理》是食品科学的一个重要组成部分，是在介绍食品加工概念的基础上，着重研究罐藏、冷藏、冷冻、干制、腌制、化学、辐射等的保藏加工原理以及加工因素对食品品质影响的学科。此外，还介绍食品加工的一些新技术和新的趋势。本课程是在学生选修各门类食品加工工艺学专业课之前，设置的一门以共性知识为主并兼有个性知识特征的专业选修课程。学生在学习了这门课程后，有基础和能力去学或自学各门类食品加工艺学知识。 三、理论教学内容与教学基本要求（含学时分配和各章重点、难点） 1．绪论（2学时） 第一节　引言 第二节　食品工艺学的内容和任务 第三节　食品贮藏加工的目的和类型（重点） 第四节　食品包藏的历史和发展 （含最新研究进展） 2．第一章　食品的腐败变质及其控制 （10学时） 第一节 引起食品的腐败变质的主要因素及其特性（重点） 第二节 食品保藏的基本原理 第三节 栅栏技术 第四节 食品保存期限和食品标签 3．第二章　食品的低温保藏 （8学时） 第一节 食品低温保藏原理（重点） 第二节 食品的冷却和冷藏 第三节 食品的冻结（重点） 第四节 食品的冻藏 第五节 食品的解冻 第六节 固体饮料 第七节 特殊用途饮料 4．第三章　食品罐藏 （8学时） 　 第一节 食品罐藏的原理 第二节 食品罐藏的基本工艺过程 第三节 罐藏食品的变质 第四节 罐藏新技术 5．第四章 食品的干制保藏（8学时） 第一节 食品干藏的原理（重点） 第二节 食品的干制过程 第三节 食品常用的干燥方法 第四节 食品在干制过程中的变化 第五节 干制品的包装和贮藏 第六节 干制品的干燥比和复水性 第七节 中间水分食品 6．第五章　食品的腌制和烟熏 （6学时） 第一节 食品腌制的基本原理（重点） 第二节 食品腌制剂及作用（难点） 第三节 食品常用腌渍方法 第四节 腌制品的食用品质 第五节 食品的烟熏 7．第六章　食品的化学保藏（6学时） 第一节 概述 第二节 食品防腐剂（重点） 第三节 食品抗氧化剂 （重点） 8．第七章　食品的辐照保藏（2学时） 第一节 概述 第二节 食品辐照杀菌的基本原理（难点） 第三节 电离辐照杀菌作用的影响因素 第四节 辐照在食品保藏中的应用 第五节 辐照对食品品质的影响 四、实验教学内容与要求 无 五、考核方式 考试 六、成绩评定 平时成绩30%；考试70% 七、本课程对学生创新能力培养的措施 及时给学生介绍一些本专业最新的研究动态，使其从中受到一些启发；在学习了不同类型的食品加工的理论知识后，让学生对自己所感兴趣的食品加工的课题，在查阅资料的基础上，设计出加工的方法和工艺；鼓励学生了解当地相关工厂或公司在实际生产中的一些技术难题和需要解决的技术问题，利用所学的知识，提出自己可行的、独创性的解决方案，若条件允许，可在老师的具体指导下实施。 八、教材与参考书 教材： 马长伟，曾名勇主编，食品工艺学导论（第一版），北京：中国农业大学出版社，2006 参考书： 1. 孙君社. 现代食品加工学，北京：中国农业出版社2001.2 2. Dennis R.Heldman. 夏水文译(第一版). 北京: 中国轻工出版社，2001年 1