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2008年中级中式面点师考试模拟题及答案 一、判断题1、食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。2、鱼类主氨可引起人类食物中毒。3、完全蛋白质食物来源是乳类、蛋类、大豆及瘦肉。4、提倡食品种类多样化，避免平时是蛋白质互补的主要措施。5、脂溶性维生素可溶于脂肪而不溶于水。6、乳类中的钙最容易吸收。7、按季节变化配套点心，冬季寒冷一般配汤汁较轻，口味清淡的特点。8、京式面点甜鲜馅饼多用葱姜、黄酱、香油等调料，内馅多用“水打馅”，口吃鲜咸而香，柔软松嫩，久吃耐力。9、在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成面坯，颗粒柔软，具有可塑性。10、籼米中含有83%的质点淀粉。11、豆类是中式面点工艺中常用的原料之一，它含有大量的植物蛋白质，不仅是本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋白质起互补作用。12、主要的粮食淀粉有从小麦粉中提炼的澄粉和玉米粉。13、鸡肉的肉质疏松，纤维细嫩，含有大量的脂肪，滋味鲜美。14、最常用最甜鲜的豆类品种有红小豆、绿豆和豌豆。15、牛乳可提高成品抗氧化能力，延长成品的保质期。16、面点主坯的主要原料必须是具备三个条件，第一有一定的人性；第二有一定的延伸性和可塑性；第三有保湿作用。17、面点主坯在原料中所用的食品添加剂主要有糖、油质、盐、蛋品和乳品等。18、主坯原料的种类可分为麦类、米类、淀粉类和其他原料等。19、化学膨松性主坯成品的特点是成蜂窝状组织结构，口感喧软清香。20、物理膨松性主坯成品的特点是海面组织结构，口感喧软清香。21、膨松性主坯是由于油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。22、膨松性主坯成品具有体积疏松膨大、组织细腻喧软 、营养丰富的特点。23、主坯制作工艺流程是指将主坯粉料加入世党的水加以调和，使之形成一个整体的过程。24、主坯配料的用量可灵活掌握。25、主坯的调制对整个制作工艺和成品质量影响不大。26、膨松性主坯工艺流程中，影响其质感的因素不多，主要掌握好投料顺序即可。27、每一种主坯都有自己典型的形态特征。28、主坯影响价值的高低取决于所用原料本身的营养成分的含量。29、膨松性主坯中，工艺流程关键是掌握好甘油稣和水油面的比例。30、主坯的口味是形成点心特色的关键。31、粉料颗粒被油质包围后吸不到水分，不能烹饪，受热容易碳化变质，和油温关系并不密切。32、每一种主坯制作点心步骤主要来源于原料的本身。33、烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。二、单项选择题1亚硝酸盐的制取量是（）gA 1?? B 2??C 3?? D 42为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一A 动手术B 排便C 尽快进食D大量输液3引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）A 食用B销毁C 存入冰箱 D 存入库房4营养强化剂一般遇（）不会被破坏A水 B 热 C 光 D 氧5果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）Ａ　维生素Ａ　Ｂ　维生素Ｂ　Ｃ　维生素Ｃ　Ｄ　维生素Ｄ６食品用器不能用于盛放（）Ａ食品原料　Ｂ半成品　Ｃ即将换洗的衣物　Ｄ即将入口的食品７糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，疏果类是（）的来源Ａ食物维生素　Ｂ淀粉　Ｃ蔗糖　Ｄ糖原　８下列选项中属于ＢＣ氨基酸的是（）Ａ酪氨酸　Ｂ　色氨酸　Ｃ　胱氨酸　Ｄ　谷氨酸９下列属于半完全性蛋白质的是（）Ａ米　Ｂ　水果　Ｃ　蔬菜　Ｄ　稻米１０下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）Ａ金银卷　Ｂ水果沙拉　Ｃ蒸米饭　Ｄ牛肉白菜水饺１１人体每日摄入的（）应占进食总热量的１０％～１５％Ａ蛋白质　Ｂ脂肪　Ｃ糖类　Ｄ水１２我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）Ａ轻体力　Ｂ中等体力　Ｃ重体力　Ｄ１３下列选项中属于杂豆的是（）Ａ黄豆　Ｂ芸豆　Ｃ豌豆　Ｄ绿豆１４肉类脂肪含（）较多Ａ饱和脂肪酸　Ｂ不饱和脂肪酸　Ｃ　Ｂ氏氨基酸　Ｄ非Ｂ氏氨基酸１5“足价蛋白”一般是指（）Ａ蛋类　Ｂ奶类　Ｃ鱼类　Ｄ禽类16茶叶中含有多种矿物质，其中（）比一般指物含量高A 钙和铁 B 氟和碘C 氟和锰 D 铁和锰17一般成年人每天应吃掉（）g以上的新鲜蔬菜和100~200g的水果A 100 B 300 C 500 D90018膳食制度指把全天的（）按一定次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度A 乳、蛋类 B肉类 C 饮料 D食物19比较合理的用餐数量分配是（）午餐数量占全天总数量的（）Ａ３０％　Ｂ　３５％　Ｃ　４０％　Ｄ　５０％２０在厨房范围内（）是构成产品的原料消耗之和Ａ菜点　Ｂ人工成本　Ｃ燃料成本　Ｄ？２１企业进行严格的成本核算，促进企业不断提高（）和经营服务水平Ａ管理　Ｂ质量　Ｃ技术　Ｄ成本２２干木耳２００ｇ经加工得水发木耳６００ｇ，湿木