食品添加剂 第五章 调味剂.pptx

;;;;;第五章 调味剂;基本味觉;;;;味觉的生理基础;;鲜味;;;;;;;;一、 酸度调节剂 （Acidity Regulators） ;§1.酸度调节剂概述;酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要指酸味剂（acids，acidificers). 酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还有一定的防腐和抑菌作用。 ; ? 美国使用量最多的是柠檬酸（占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。;酸味 原因： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强;［味感特征］;2. 酸味剂的作用; 调节食品的酸度以达到加工工艺要求 （工艺的要求） ; 作香味辅助剂;络合重金属离子 以阻止氧化或褐变反应(browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(reduce turbidity)等。;防腐作用 (antimicrobial effects ): ;作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producin