番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响..pdfVIP

中 田肉 类 食 品埘I古 研 究 中J也 肉类研究 2016,Vo1．30,No．08 CHINAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 基础研究 番茄粉对花生蛋白灌肠品质特性的影响 杜 娟，杨利玲，李 森 (安阳工学院生物与食品工程学院，河南 安阳 455000) 摘 要：研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。 结果表明：花生蛋 白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空 白对照组 (A组)相 比，亚硝酸钠最大 添加量组、番茄粉和亚硝酸钠组合在贮藏期间有比较稳定的pH值、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮值；与亚硝酸 钠最大添加量组相 比，添加了2％番茄粉+0．009％亚硝酸钠 (均为质量分数)的猪肉肠具有较高的感官得分，在整 个贮藏阶段的理化性质也比较稳定，同时赋予了花生蛋白灌肠特殊的番茄口味。因此，番茄粉可以部分替代亚硝酸 钠应用到花生蛋白灌肠加工中。 关键词：番茄粉；亚硝酸盐；花生蛋白猪肉肠；理化性质 InfluenceofTomatoPowderonQualitiesofSausageswithAddedPeanutProtein DU Juan，YANG Liling，LISen (CollegeofBiologynadFoodEngineering，AnyangInstituteofTechnology，Anyang 455000，China) Abstract：TheinfluencesofpartialsubstitutionoftomatopowderfornitriteonphysicochemicalpropertiesincludingpH， textureandlipidoxidationaswellassensoryevaluationofsausageswithaddedpeanutproteinwereaddressedinthis investigation．Resultsshowedthattheadditionoftomatopowderbroughtaboutaremarkableimprovementinhtehardness andelasticityofsausages．Comparedwithblankcontrolgroup，themaximum nitritecontentgroupandcombinationsof tomatopowderwiht nitritemaintainedstablepH．TBA andTVB—N valuesduringstorage．Incontrastwiht htemaximum nitritecontentgroup．thecombinationof2％ tomatopowderwith0．009％ nitriteobtainedahigherscoreinthesensory evaluation，anditcouldstabilizephysicochemicalpropertiesofsausagesovertheentirestorageperiod．M oreover，hte productobtainedhadtheuniquetasteoftomato．Therefore，tomatopowdercanbeusedasapartialsubstituteofrnitritein sausageswihtaddedpeanutprotein． Keywords：tomatopowder；nitrite；sausageswithaddedpeanutprotein；physicochemicalproperty DOI：10．15922／j．cnki．rlyj．2016．08．003 中图分类号：TS201．21