第五章食品中有害物质的来源和控制.docVIP

食品污染及其控制 学习目标 通过本章学习 1.掌握生物性、化学性和物理性食品污染物的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作用； 2. 掌握食品添加剂的标准和管理办法; 3.了解农药及兽药的污染及控制方法； 4.了解包装材料对食品安全的影响。 食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称之为食品污染。污染食品的物质称为食品污染物。食品中的有害物质除少量来源于天然动植物原料本身外，主要来源于外界环境污染；食品原料及各种添加剂；食品加工过程中产生或加入的有害物质，如酒中甲醇，烧烤制品中杂环胺；各种情况下食品成分发生异常变化，如脂肪酸败。食品污染物质主要有三大类：生物性污染，包括微生物、寄生虫及虫卵、昆虫等；化学性污染，包括农药、重金属、食品添加剂、其他有害化学物质等；物理性污染，包括固体杂质、放射性污染等。 第一节 食品原材料中的天然毒素 一、天然食品的安全性 随着科技的发展，生活水平的提高，人们对食品生产中发生食品污染问题的认识日益加深，因此，近几年来，非人工培植的、未经加工的天然食品越来越受到消费者的青睐。天然的就是安全的吗？实际情况并非如此，在可作为食物的很多有机体中存在着一些对人体健康有害的物质，如果不进行正确加工处理或食用不当，也易造成食物中毒。由天然食物引起的食物中毒主要有以下几类。 1.人体遗传因素 食品成分和食用量都正常，却由于个别人体遗传因素的特殊性而引起的症状。如有些特殊人群因先天缺乏乳糖酶，不能将牛乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用乳糖，饮用牛乳后出现腹胀、腹泻等乳糖不耐受症状。 2.过敏反应 食品成分和食用量都正常，却因过敏反应而发生的症状。某些人日常食用无害食品后，因体质敏感而引起局部或全身不适症状，称为食物过敏。各种肉类、鱼类、蛋类、蔬菜和水果都可以成为某些人的过敏原食物。 3.食用量过大 食品成分正常，但因食用量过大引起各种症状。如荔枝含维生素C较多，如果连日大量食用，可引起“荔枝病”，出现饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者甚至死亡。 4.食品加工处理不当 对含有天然毒素的食品处理不当，不能彻底清除毒素，食后引起相应的中毒症状。例如河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯等如处理不当，少量食用亦可引起中毒。 5.误食含毒素的生物 某些外形与正常食物相似，而实际含有有毒成分的生物有机体，被作为食物误食而引起中毒（如毒蕈等）。 二、食品中的天然毒素 天然毒素是指生物体本身含有的或生物体在代谢过程中产生的某些有毒成分。在可作为食品原材料的生物中，包括植物、动物和微生物，存在着许多天然毒素，根据这些毒素的化学组成和结构分为以下几类。 1.甙类 甙类又称配糖体或糖苷。它们广泛分布于植物的根、茎、叶、花和果实中。其中皂甙和氰甙等常引起人的食物中毒。 2.生物碱 生物碱是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。有毒的生物碱主要有茄碱、秋水仙碱、烟碱、吗啡碱、罂粟碱、麻黄碱、黄连碱和颠茄碱(阿托品与可卡因)等。生物碱主要分布于罂粟科、茄科、毛茛科、豆科、夹竹桃科等100多种的植物中。此外，动物中有海狸、蟾蜍等亦可分泌生物碱。 3.有毒蛋白或复合蛋白 异体蛋白质注入人体组织可引起过敏反应，某些蛋白质经食品摄入亦可产生各种毒性反应。植物中的胰蛋白酶抑制剂、红血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等均属于有毒蛋白或复合蛋白，处理不当会对人体造成危害。例如胰蛋白酶抑制剂存在于未煮熟透的大豆及其豆乳中，具有抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，摄入后影响人体对大豆蛋白质的消化吸收，导致胰脏肿大，抑制生长发育。血球凝集素存在于大豆和菜豆中，具有凝集红细胞的作用。此外，动物中青海湖裸鲤、鲶鱼、鳇鱼和石斑鱼等鱼类的卵中含有的鱼卵毒素也属于有毒蛋白。 （4）非蛋白类神经毒素 主要指河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒鱼毒素、螺类毒素、海兔毒素等，大多分布于河豚、蛤类、螺类、蚌类、贻贝类、海兔等水生动物中。这些水生动物本身无毒可食用，但因直接摄取了海洋浮游生物中的有毒藻类（如甲藻、蓝藻），或通过食物链（有毒藻类→小鱼→大鱼）间接摄取将毒素积累和浓缩于体内。 5.动物中的其他有毒物质 猪、牛、羊、禽等畜禽肉是人类普遍食用的动物性食品。在正常情况下，它们的肌肉无毒而可安全食用。但其体内的某些腺体；脏器或分泌物，如摄食过量或误食，可扰乱人体正常代谢，甚至引起食物中毒。 6.毒蕈（毒蘑菇） 系指食后能引起中毒的蕈类。毒蕈约80多种，其中含剧毒能将人致死的毒蕈在10种以下。 三、含天然毒素食物的毒性作用及其控制 1.植物性食物 （1）菜豆和大豆 菜豆(四季豆)和大豆中含有皂甙。食用不当易引起