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中国科学基金 年
学科进展与展望
食品中组分变化与调控研究进展及热点
第 期双清论坛综述
杨新泉 刘元法 任红艳 江正强 谢明勇 陈卫
国家自然科学基金委员会生命科学部北京 江南大学食品学院无锡
南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌
摘要 年 月 日国家自然科学基金委员会第 期双清论坛在江苏省无锡市
举行来自余所国内高等院校和科研院所的约 位知名专家出席了本次论坛论坛围绕食
品中组分变化与调控的关键科学问题这一主题结合国内外研究现状发展趋势和国家重大需求
从食品营养食品加工贮藏食品安全和健康三个方面深入研讨分析了食品组分变化领域的重大科
学问题凝练和提出了十二五我国食品中组分变化与调控研究领域的科研思路以及亟待关注
和解决的重要基础科学问题
关键词 食品科学食品组分变化营养健康研究进展基础科学问题
近年来随着食品工业的快速发展以及人类对 研讨分析食品中组分变化与调控领域的重大科学问
食品营养安全的迫切需求食品组分变化及其所产 题凝练和提出十二五我国食品中组分变化与调
生的营养与安全效应对食品生产与制造的影响日益 控领域的科研思想和方法以及亟待关注和解决的
重要基础科学问题
显著食品中糖类蛋白质脂类等食品内源组分和
食品添加剂等外源组分在物理场化学和生物等加
食品组分变化影响食品加工性能与加工
工过程中结构与功能的变化以及这些变化对食品
过程
营养安全性及加工特性的影响与调控引起了广泛
的关注在此背景下加强食品组分变化对食品营 碳水化合物蛋白质和脂类等食品组分在加工
养安全影响的研究不仅有助于丰富和发展食品科
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