都仅代表肉品从屠宰到分切的流程.ppt

製備過程的變化-風味 熟度 加熱雖然具有增進食物安全衛生的功用，可是也會因為烹調過度，而破壞了肉品的柔嫩口感，因此肉品熟度的判斷，應同時考量肉品的安全性與柔嫩度。因應肉品種類、型態與組成的差異，一般會利用中心溫度以及肌肉顏色與質地變化作為判斷指標。 中心溫度 監測肉品中心溫度是判斷熟度方法中最精確的作法，測量時應將肉溫計(meat thermometer)前端（即感溫區）插入肉品最厚處的中心點。 */65 製備過程的變化-顏色 肌肉顏色與質地變化 隨著熟度與溫度的增加，肌肉蛋白質也會發生相對應的變性，使得肌紅蛋白由紅轉褐，肉品質地由軟變硬，此即為判斷的依據： 牛和羔羊肉的熟度與所需的中心溫度如下：豬肉可能有絛蟲、旋毛蟲或弓形蟲等寄生蟲汙染之疑慮，或是切碎而有較高汙染機率的牛、羊和豬絞肉，其中心溫度需達到71.1℃；禽類及其絞肉製品，則需加熱至74℃，以確保其安全性。 一分熟：中央部分為生肉，外圍肌肉因些微變性而呈粉紅色，表面滲出紅色汁液；有彈性的質地，類似手部虎口肌肉在食、拇指輕鬆放開時的觸感。 五分熟：表面全熟，中央呈淡粉紅色，少量粉紅汁液流出；肉質較硬，類似手部虎口肌肉在食、拇指捏緊時的觸感。 全熟：所有蛋白質幾乎變性，中心呈灰褐色；肉品質地堅硬，類似手部虎口肌肉在拳頭緊握時的觸感。 */65 第四節　肉類加工品及其應用 肉品切割過程中所產生的零碎肉，或者是肉質比較堅韌的切割部位，乃至於骨骼肌之外的可食用部份，如血液、內臟或脂肪組織，會因為外觀、風味或口感等的因素，而較少直接用於烹調。 因此，利用醃漬、絞碎、研磨、乳化、乾燥或煙燻等的技術方法，再藉由各式調味料與調香料的添加，可將之製作和重組成不同風貌、質地的加工肉品，不僅能延長肉品保存期，也能改善產品整體接受度。 牛肉分割 */65 第四節　肉類加工品及其應用 香腸 香腸(sausage)也可稱臘腸或灌腸，主要與該類製品的風味與製作流程有關，包括醃漬的絞碎肉以及灌入腸衣膜或胃袋中成型。 香腸是肉類利用最有效率的製品，幾乎動物的任何絞碎肉、組織、器官、血液等可食用部分，只要合乎衛生安全規範，都能成為製作材料，因此造就了香腸的普遍性以及種類的包羅萬象。 */65 肉類加工品及其應用-香腸 香腸的肉類原料採用兩種處理方式： 1.原料肉切塊或粗碎，混合調味料、香料後，填充至腸衣裡，部分製品會再乾燥、煙燻或發酵（如salami、pepperoni臘腸）處理，一般為未經烹煮的半成品，有明顯的原料肉塊，常見的中式香腸屬於此類製品； 2.則是將原料肉持續地細切，其製作原理與貢丸類製品相同，肥、瘦肉完全絞碎並融合為乳化狀肉漿，所以也稱為乳化（類／型）香腸，充填腸衣後水煮定型，再經乾燥或煙燻處理。 工業化生產的乳化香腸大部分以不可食用腸衣來充填，在包裝前會加以去除，而製作時的水煮可將香腸煮熟，常見的有法蘭克福香腸（或稱熱狗腸）、維也納香腸、火腿腸、Bologna香腸等。一般香腸製作時會添加（亞）硝酸，所產生的醃漬肉色與風味，是食物搭配時常見的顏色和香味來源。 */65 肉類加工品及其應用-火腿 火腿 火腿(ham)係以整條豬前、後腿為製作原料，主要利用鹽與硝酸加以醃漬，隨後長時間吊掛發酵、出綠黴，並使其自然風乾與熟成，金華火腿及宣威火腿是中式火腿中較為著名的製品。 火腿依發酵時間不同而有新、陳之分，各需要約2~3個月及9~12個月的熟成，新腿比較濕、軟，可作為蜜汁火腿的材料；陳腿雖然乾、硬，風味卻更濃郁，可用來增添食物的鮮、香味。 西式火腿僅用鹽醃漬，製作程序類似於中式火腿，西班牙Iberico火腿與義大利Parma火腿是比較代表性的產品；該製品普遍不經烹調，在切除外層表皮後，片為薄片即可食用。 時間的味道 */65 肉類加工品及其應用-培根 培根 培根(bacon)的材料來源以整塊的豬去皮五花肉為主，少部分產品以油脂含量較低的腹脇（腩排）或大里肌部位作為製作材料，豬肉鹽醃（採鹽水浸泡法或直接塗抹方式）完成後，再予以乾燥或煙燻。 不同於鹹豬肉，培根在鹽醃時會加入亞硝酸鹽類，因此該製品在烹調後除了明顯的醃漬肉色，更重要的是它的特殊風味，可用來增添菜餚的整體風味表現，如培根蘆筍卷、培根三明治等。 */65 1.請問肉品嫩度受到哪些因素影響? 2.冷凍儲存肉類對於肉類品質會有何影響?如何避免發生品質變化狀況? */65 來源 豬和禽類動物的飼養量，尚能滿足本地需求外，牛、羊等的畜產動物肉品，大部分仰賴進口。牛、羊肉的需求，主要由澳洲、紐西蘭、美國等國家提供，其中又以牛肉的消費量較多。 整體來說，美國肉品的生產方式與我國相似，動物都需先通過當地主管機關－農業部的強制檢驗，並在屠體的主要部位上蓋印合格印記，而此印記也會在分切過程中去除消失。所以在受檢工廠修整、包裝的合格