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第一节 概论 一、畜产食品的概念和意义 畜产品指通过畜牧生产获得的产品。 畜产食品从广义上讲，是指所有能被人们作为食品而食用的畜产品，包括肉品、乳品和蛋品等。随着社会的发展和加工技术的进步，畜产食品则更多地是指那些经过加工处理后的畜产品。 第二节 肉品原料 一、肉用畜禽的品种 （一）猪的品种 1．地方猪种 (1)东北民猪：东北民猪是华北猪种，在世界地方猪品种排行第四，它优势属肉质坚实，大理石纹分布均匀　肉色鲜红，给人口感细腻多汁，色香味俱全，它以产仔量高，抗病强、耐畜饲、杂交效果显著母本猪在市场上的价格达60元1公斤，商品猪的均价20几元钱1公斤。 (2)太湖猪 太湖猪，是我国著名的优良猪种，其主要特点是特别耐粗饲，繁殖率高。太湖猪是我国乃至全世界猪种中繁殖力最强，产仔数量最多的优良品种之一。 （3）金华猪 又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。种猪数据产区3个县统计5万多头。金华猪具有皮薄、骨细和肉脂品质好的特点，用其后腿制作的金华火腿质佳味香，外形美观，在国内外享有盛誉。 (4)荣昌猪 荣昌猪具有杂交配合力好，瘦肉率高，猪鬃长质量好及适应性强等特性。荣昌猪不仅具有杂交配合力好的特性，而且还是我国猪品种资源中以猪鬃品质最佳而著称。猪鬃用于合成纤维等工业加工。 2．培育品种 (1)哈尔滨白猪 哈尔滨白猪简称哈白猪，是由不同类型约克夏×东北民猪杂交选育而形成。产于黑龙江省南部和中部地区。 (2)新淮猪 新淮猪是用江苏省淮阴地区的淮猪与大约克夏猪杂交育成的新猪种，为肉脂兼用型品种，主要分布在江苏省淮阴和淮河下游地区。具适应性强、生长较快、产仔多、耐粗饲、杂交效果好等特点。 (3)东北花猪 东北花猪是以克米洛夫猪为父本与民猪或巴克夏杂种母猪杂交选育而成的。包括三个品系，即黑龙江省的黑花系、吉林省的吉花系和辽宁省的沈花系。 3.外来猪种 （1）大约克猪 原产于英国，是目前世界上数量最多、分布最广的著名瘦肉型猪种。 （2）兰德瑞斯猪 品种描述 兰德瑞斯猪是原产于丹麦的品种，被毛白色，躯体特长，对环境的适应性较强。 母猪产仔数较多。 生长快，饲料报酬高 （3）杜洛克猪 原产于美国东部的新泽西州和纽约州等地。杜洛克最大特点是，身体健壮、强悍，耐粗性能强，是一个极富生命力的品种。生长快，饲料利用率高。该品种的缺点是繁殖力不太高，母性差，“胴体产肉量稍低，肌肉间脂肪含量偏高。 （4）皮特兰猪 原产于比利时，是目前世界上胴体瘦肉率最高的猪种。其瘦肉率特别高，背膘很薄，饲料利用率高，但日增重，繁殖性能较低，劣质肉(PSE肉)发生率较高，并具有高度的应激敏感性。 （二）肉牛的品种 1．肉用牛 海福特牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、西婆罗牛、日本和牛。 2．兼用牛 西门塔尔牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛。 3．我国的黄牛品种 (1)秦川牛 (2)南阳牛(3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 （三）肉羊品种 1．肉用绵羊品种 （1）夏洛莱羊（2）寒羊 （3）同羊（4）阿勒泰羊 2．肉用山羊品种 （1）波尔山羊（2）马头山羊 （3）板角山羊（4）新疆山羊 （四）肉用兔品种 1．新西兰兔 2．加利福尼亚兔 3．比利时兔 （五）肉鸡品种 1．地方良种肉鸡 （1）北京油鸡（2）桃源鸡（3）惠阳鸡 （4）浦东鸡（5）萧山鸡 2．标准品种 （1）白洛克鸡（2）科尼什鸡（3）浅花苏赛斯鸡 （六）肉鸭品种 1．北京鸭 2．狄高鸭 3．麻鸭 （七）肉鹅品种 1．中国鹅 2．狮头鹅 3．太湖鹅 二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、内脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉、脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。 （一）肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是：肌肉组织占50~60％，脂肪组织20~30％．结缔组织9~14％，骨骼15~22％。 1.肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用途等不同，占胴体的比例相差很大。 种类：家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌，约占动物机体的30~40％。心肌是构成心脏上的肌肉，平滑肌是构成消化道、血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉，故又称骨骼肌；又因为它可以随动物的机体意志伸长或收缩，从而完成了动物的运动机能，所以又叫随意肌。 骨骼肌 心肌 平滑肌 结构：构成肌肉的基本单位是肌纤维，每50~150根肌纤维集聚成肌束，而在每个肌束的表面包围一层结缔组织薄膜，称为初始肌束。再由数十条初始肌束集结并被以较厚的结缔组织膜所包围构成了二次肌束。由多个二次肌束集结，表面再包围了很厚的膜，构成了大块肌肉。 初始