餐厨的器具与设备.pdfVIP

餐廚的器具與設備 內部平面 (1)面積 一般飲食業: 廚房面積不得小於餐廳之 1/10 。 觀光及餐廳 廚房面積約為於餐廳之: 1/3 。 (2)地板 廚房地板須防滑 。 選擇耐用 、防水與多孔性材質，如: 地磚或水泥地 。 地面應有充分坡度及排水溝 ，及防鼠設備 。 (3)牆壁與天花板 應有可清潔性 。 最好有防火 、隔熱 、防潮溼與防油污的特性。 堅固 。油漆 、粉刷或鋪設磁磚(以鋪設磁磚為佳) 。 吸音質材 噪音控制， 。 (4)照明 光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面 應保持二百米燭光以上。 照明設備 應保持清潔以避免污染食品 (燈管不可裸 露 ，應加燈罩) 。 (5) 調理檯與配膳檯 應用白色磁磚或不銹鋼食物調理檯及配膳檯 。 食物調理檯面 (續上) 配膳檯 一般配膳台應有充足的採光。 o 自助餐之配膳檯應裝有加熱或水浴加熱裝置 (60 C) ； 並應有防塵罩 ，防止飛沫與灰塵之設施。 (6)爐灶 、用具 爐灶上應裝設抽油煙機及油煙罩 。 生熟食應分開處理，至少需兩塊砧 板與不同刀具 ，供生 、熟食用 。使用 過後的刀及砧板必須立即洗淨 、消 毒 。可考慮另再備三塊砧版( ，以利 蔬果、魚貝 、肉等分開使用 。) (7)櫥櫃與冰箱 應設置餐具櫥 、電冰箱及儲藏食品紗櫥 。 冰箱應避免與高熱爐灶 ，置放一起 。 (8)清洗 食品接觸面應保持平滑 、無凹陷或裂縫，並保持清 潔。 三槽式餐具洗滌消毒設備及中性清潔劑 。 餐具三槽式洗滌流程 清洗 沖洗 消毒 (9)洗手設備 應備有流動自來水 、清潔劑 、烘手器或擦手紙巾 ， 並備有鏡子、刷子供刷洗手指甲用 。 (10)門窗與通風 門窗應裝防蠅紗網 。 應有換氣設備 。 (11)用水 蓄水池 （塔 、槽 ）應保持清潔 ，每年至少清理一次 並做成紀錄。 給水應採用公共自來水系統 。若為其他給水設備 ， 其水質應經化驗合於飲水標準 ，並應有充分之水量 與水壓。 (12)廚餘 裝設加蓋廚餘桶。 器材的種類 (1) 乾熱 、烘焙、炒作用 (3) 油炸用器具 之火爐 (a) 油炸釜 (a) 傳統式火爐 (4) 其它小型週邊設備 (b) 熱風乾燥爐 (c) 紅外線熱爐 (a) 砧板 (d) 機械及烤餅用爐 (b) 切片機 (e) 微波爐 (c) 絞碎機 (f) 多層烘焙烤爐 (e) 蔬果去皮器 (g) 重型鍋爐 (5) 洗碗機 (h) 烤架, 烤網 (6) 冷凍, 冷藏櫃設備