酒店餐饮管事部工作手册.doc

管事部手册目录 管事部概述……………………………………………………………… 第一节 管事部简介………………………………………………………… 第二节 管事部日常工作须知………………………………………………… 第二章 各岗位职责……………………………………………………… 第一节 管事部主管岗位职责………………………………………………… 第二节 管事部领班岗位职责………………………………………………… 第三节 仓库管理员岗位职责………………………………………… 第四节 洗碗工岗位职责…………………………………………………… 第五节 夜班卫生工岗位职责………………………………………………… 第三章 管事部各岗位、各班次工作流程………………………………………… 第一节 各班次工作程序…………………………………………… 第二节 中班计划卫生…………………………………………… 第三节 夜班工作项目…………………………………………… 第四节 夜班督导工作检查项目…………………………………………… 第五节 洗碗机的操作及保养程序…………………………………………… 第六节 清洗餐具工作流程与标准第七节 日常清洁的操作程序和标准 第三节 仓库管理员岗位职责 岗 位：仓库管理员： 直接上级：管事部主管 班 次：不 定 任职要求： 对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。 岗位职责 在管事部领班的领导下，做好仓库的盘店工作。 工作内容： 维持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整 2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目 3 、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购 4、负责统计各餐厅每月的报损率 5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还 6、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用 7、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患 第四节 洗碗工岗位职责 岗 位：洗碗工 直接上级：管事部领班 班 次：不定 任职要求： 对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。 岗位职责： 在管事部领班的领导下，认真做好各种能够清洗工作，遵守各项规章制度。 工作内容： 1、准时上班打卡、按二次岗位签到。 2、服从完成领班布置的任务，明确岗位，做好洗涤区的卫生工作。 3、及时洗涤撤下的厨具，按流程操作，并分类归放，存放好餐具。 4、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法，做好保养工作，发现问题及时上报。 5、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途，做好洗涤工作。 6、操作轻拿轻放，减少餐具破损，并对破损做详细记录，协助领班做好每月盘点工作，并报上级。 7、做好收尾工作，接受领班检查。 第五节 夜班卫生工岗位职责 岗 位：夜班卫生工 直接上级：管事部领班 班 次：不定 任职要求： 对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。 岗位职责： 在管事部领班的领导下，作好夜间的清洗和安全工作，遵守各项规章制度。 工作内容： 1、准时上班签到。 2、服从领班的岗位工作安排，认真完成上级布置的各项任务。 3、熟悉各种洗涤化学用品配置方法及用途，并按规定方法操作，防止意外事故发生。 4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。 5、严格按照日工作，周工作的要求做好计划卫生。 6、做好夜班安全消防工作，杜绝安全隐患。 7、做好卫生收尾工作，接受早班领班检查。 第三章 管事部各岗位、各班次工作流程 第一节 各班次工作程序 一、 西餐早班工作程序 １、派一人去送餐部清理一下洗碗间、地沟、地面卫生。擦保洁柜、浸泡脏餐具。周二、周六清一次污水箱。 ２、做好开餐前的准备工作，洗碗机上水加温。 ３、搭按台，沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。备好收餐用的垃圾桶 ５、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。 ６、开完早餐后倒拉圾，准备洗撤餐餐具。 ７、擦布菲炉，几人轮流换饭。 ８、13:00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍。 ９、14:00撒完餐后清洗餐具、厨具，倒拉圾。 １０、擦布菲台。 １１、下班前清洗洗碗机，将洗碗间打扫干净方可下班。 二、西餐中班工作程序 1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。 2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间 的墙面。 3、轮流换饭，晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。 4、21：00左右刷洗备餐间、洗碗间的地