复习指导——第八章餐饮销售管理.docVIP

第八章 餐饮销售管理 一、学习目的与要求 1. 了解餐饮产品销售计划。 2. 掌握餐饮产品价格制定。 3. 掌握餐饮营业场所的销售决策。 4. 了解餐饮销售控制。 二、课程内容 第一节 餐饮产品销售计划 一、餐饮产品销售统计 二、餐饮产品的销售预测 三、餐饮产品的生产与销售计划 第二节 餐饮产品价格制定 一、定价原理 二、定价目标 三、定价策略 四、餐饮企业常用的定价方法 五、使用最广的毛利率定价法 第三节 餐饮营业场所的销售决策 一、餐厅营业时间决策 二、清淡时间价格折扣决策 三、亏损先导推销决策 第四节 餐饮销售控制 一、餐饮销售控制的意义 二、出菜检察员控制 三、酒吧销售控制 四、餐饮销售指标控制 五、餐饮销售报表 三、考核知识点与考核要求 （一）餐饮产品销售计划（一般） 识记：餐饮产品销售统计，按经营日汇总，餐饮产品的生产与销售计划。 领会：销售原始记录，信息汇总常用方法，销售统计的注意事项，餐饮产品的销售预测。 　　（二）餐饮产品价格制定（重点） 识记：公开牌价，市场暴利价，市场渗透价，短期优惠价格，声望定价法，毛利率，内扣毛利率法，外加毛利率法，内扣毛利率与外加毛利率的换算。 领会：定价原理，定价目标，定价策略，价格灵活度的比较，新产品价格，价格折扣与优惠，餐饮企业常用的定价方法，毛利率的类别，各种毛利率的核定。 　　简单应用：以企业的经营利润为定价目标，以企业的生存为定价目标，餐饮产品价格计算。 　　（三）餐饮营业场所的销售决策（次重点） 识记：营业要求的最低销售额求解方式，短期价格折扣法，长期价格折扣法，亏损先导产品， 次级推销效应。 领会：餐厅营业时间决策，确定营业时间所需要的数据，延长营业时间的原因，清淡时间价格折扣决策，亏损先导推销决策。 （四）餐饮销售控制（一般） 识记：销售控制的目的，平均消费额，每座位销售量，平均每座位服务的客人数（座位周转率），销售额指标。 领会：餐饮销售控制的意义，出菜员的责任，酒吧销售控制，餐饮销售指标控制，时段销售额，每位服务员销售量，餐饮销售报表。 简单应用：销售控制不力。