α-淀粉酶在食品工业应用研究.doc

α-淀粉酶在食品行业的应用研究 摘要：α-淀粉酶作为淀粉酶的一种，广泛应用工业生产，在食品、医药、造纸、酿造以及饲料等工业中发挥着越来越重要的作用。文章综述了α-淀粉酶的酶学性质和在食品工业的应用，以及对α-淀粉酶未来发展的思考，进一步研究，使其应用价值得到更好的发挥。 关键词：淀粉酶；α-淀粉酶；； 1概述 淀粉酶（amylase，Amy，AMS），广泛存在于自然界，几乎所有的植物、动物和微生物都含有。依据对淀粉作用方式的不同分为：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、支链淀粉酶和异淀粉酶等而根据淀粉酶来源的不同又可以分为：细菌淀粉酶、真菌淀粉酶、动物淀粉酶和植物淀粉酶[1]。 其中，α-淀粉酶（α-amylase）属于葡萄糖水解酶13（GH13），国际酶学分类编号为 EC 3.2.1.1[2]，能随机切开淀粉、糖原等大分子内部的α-1,4-葡萄糖苷键，将其水解成糊精、低聚糖和葡萄糖等一系列小分子[3,4]，使淀粉黏度迅速下降?。由于产物的末端残疾C原子为 α 构型，故称 α-淀粉酶[5]。不同来源的α-淀粉酶性质有一定的区别，工业上主要是应用真菌和细菌产生的α-淀粉酶。 2α-淀粉酶性质 α-淀粉酶来源广泛，其酶学和理化性质会有一定区别，为了满足不同工业生产需要，要充分了解所使用α-淀粉酶的来源以及其性质，主要有三个方面： 2.1温度和pH值 不同温度和pH值条件下，α-淀酶的活力会有所不同，只有在最适温度和pH值条件下，酶的稳定性最好，其活力最强，才能更好地发挥作用[6,7]。 2.2底物 和其他酶类一样，α-淀粉酶也具有底物特异性，不同来源的淀粉酶反应底物各有不同，α-淀粉酶对淀粉及其衍生物具有高度的特异性。 2.3金属离子 α-淀粉酶中含有金属离子Ca2+，可以维持酶的特殊构象，保证酶的活性和稳定性，一旦被其他金属离子取代，酶活性将受到影响。但也有报道称Ca2+是否游离对酶的活性没有影响[8]。 3应用 各种酶制剂在食品工业中，已经有上百年的应用历史现代酶工程技术的快速发展，使得酶制剂生产工艺不断改善、效率提高、成本降低，从而获得更大的经济效益通过利用微生物和基因工程技术可以根据实际需要，获得能在不同温度和不同酸碱性环境中工作的α-淀粉酶。 3.1 面粉烘烤 最近几十年，α-淀粉酶已经被广泛应用于焙烤工业中[9]。焙烤工业中使用的酶制剂有很多种，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、乳糖酶、普鲁兰酶等，在面粉、蛋糕、饼干等焙烤食品制作过程中发挥着不同的重要作用。其中，尤其是α-淀粉酶，更是有着不可取代的地位。 在面包加工过程中，添加α-淀粉酶不仅可以增大面包体积，改善表皮色泽和口感，提高柔软度，延长保质期等[10]热稳定性α-淀粉酶在高温时发挥作用，不仅增加发酵率，使淀粉液化完全，提高面粉中的糖含量，改善口感和质地，而且用量少操作简单[11]与普通α-淀粉酶比较受温度影响，从而不会导致面包过度液化，使口感变差[12,13]。中温α-淀粉酶的最适作用温度为50℃~70℃，与面包糊化温度相近，可以有效控制面包的糊化程度，使淀粉水解成聚合度合适的糊精，而这种聚合度的糊精又具有抗老化的作用。 婴幼儿胃肠道功能还不是很完善，因此，对饮食的可消化性要求严格，尤其是对谷物类的食品由于传统工艺生产加工的谷物类食品淀粉水解程度较难控制，而婴幼儿因为胃肠内淀粉水解酶较少，对谷物类等含淀粉量较多的食品消化吸收能力差，容易引起胀气和腹泻等消化问题。在谷物类淀粉中加入中温α-淀粉酶，可以有效控制淀粉水解程度，同时保证其营养成分不被破坏，增强了婴幼儿对谷物类营养物质的消化吸收。 与传统的食品添加剂（化学试剂、奶粉、糖酯、卵磷脂、抗氧化剂等）比较，酶制剂在焙烤过程中，具有更好的改良和抗老化作用，如α-淀粉酶、普鲁兰酶、去分支酶、β-淀粉酶等，单一使用或者几种酶制剂混合使用，不仅可以改善口感、色泽，延长保质期，而且安全健康。已知中温淀粉酶已经应用于面包、果汁、葡萄糖等多种食品的生产加工[14,15]。 目前, 焙烤工业使用的 α- 淀粉酶主要来自大麦麦芽、真菌和细菌。早在1955年美国就已经将真菌源的α-淀粉酶作为面包添加剂。英国在1963年也再次证明了α-淀粉酶等酶制剂作为食品添加剂的安全性[16]。 3.2淀粉加工 淀粉具有来源广、价格低、口感佳等优点，作为食物和能量的一个主要来源，被广泛使用。淀粉原料，通过酶的作用，转化成方便实用和使用的产品。其中耐高温α-淀粉，克服了普通α-淀粉酶作用温度的限制，具有较高的反应温度（最适温度为90℃~95℃），反应速度快、作用力度强，不仅用于淀粉加工行业，而且已经广泛应用于酒精、发酵、纺织和制药等行业。 3.3啤酒酿造和酒精生产 在酿造啤酒的原料中加入α-淀粉酶，可以加快原料的液化，增加辅料，特别是在麦芽糖化力低的