孔子不得其酱不食释义汇编.docVIP

孔子：“不得其酱不食“释义 文/?张之杰（台湾） 编辑/行曙光? 笔者侧身出版界有年，除了获取衣食，也得到一些边际效益。任职环华出版公司期间，由于编辑百科全书和百科辞典，因而接触到辞书学；任职锦绣出版公司期间，由于编辑美术书，因而接触到美术史，并开创出科学史和美术史会通的探索；今年七月，锦绣倒闭，到汉光文化公司任职，由于编辑食谱，又接触到饮馔史，谨将一点初步心得草成此篇，望同好不吝指教。 中学时代读《论语》，读到孔子「割不正不食，不得其酱不食」（乡党），只觉得孔子未免过份，老人家「食不厌精，脍不厌细」，难怪这么挑剔！几十年过去了，这个问题一直没深思过，直到最近接触到饮馔史，才较认真地思索这个问题。 这个问题得从炊具说起。中国古代的炊具主要有鼎、鬲（lì）、釜和甑、甗（yǎn）。鼎、鬲和釜都是煮器：鼎具有实心的三足，是个深腹罐子，可用柴火在鼎足底下加热，或安放在火塘上加热；鬲的形状像鼎，但三足中空，适合火塘加热。大在春秋战国，随着炉灶的发展，釜取代了鼎和鬲，釜的特征是广口、深腹、圆底，相当于现今的锅。甑和甗是蒸器：甑相当于现今的蒸笼，甑和鬲配套，形成甗，其下部的鬲用来煮水，上部的甑用来盛放食品，中间置箅，蒸汽通过箅孔，将甑内的食物蒸熟。当鬲被釜取代后，改为甑和釜配套，从而发展出日后的蒸锅。 鼎、鬲、釜和甑、甗全都始自新石器时代，至少使用到春秋战国（甚至秦汉），这段期间烹饪手段主要