果蔬汁之冷冻_补.pptVIP

果蔬汁之冷凍 水含量 蔬菜：85～97％ 果實：80％以上 魚類：65％ 肉類：45％ 豆類：10～15％ 穀類：12～16％ 種子：3～7％ 水的性質 4℃密度最大 1atm下沸點100℃冰點0℃ 水為極性分子 容易與其他極性分子形成氫鍵 水的性質 氧原子與氫原子以共價鍵結合 共價鍵角度：104.5。 雙極性（dipole）與氫鍵 水的性質 水與溶解度 主要取決於 氫鍵 離子鍵 水與鍵結 水主要鍵結有 氫鍵 離子鍵 疏水鍵 自由水 自由水在動力學上可自由運動的水分 食品中主要的水分 具一般水的物化特性 可擠壓的水分 與食品各種反應有關 變質 微生物污染 酵素反應 非酵素褐變 結合水 無法作為溶劑功能 微生物無法利用 不易蒸發 不易結冰 與食品中之官能基結合 OH、NH、NH2、COOH、CONH2 完全不結凍（-30℃以下不結冰） 水合水(hydrated water） 水的結晶 冰晶生成曲線 水的結晶 水的結晶 最大冰晶生成帶 食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃) 最易損傷肌肉細胞 發生較大程度的蛋白質變性 食物損耗量最大 冰晶形成 開始結晶 同質 由最低溫度點開始結晶 異質 由溶質開始結晶 冰晶成長 冰晶數目不變 冰晶大小改變 世界各國中消費冷凍濃縮果汁最多的國家是美國，其果汁種類幾乎全是冷凍濃縮橙汁，業務加工用的甜橙汁原料，也是使用冷凍濃縮