危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用准则.PDF

Codex A limentarius Food Hygeine 品法典 品卫生 国际食品法典委员会《食品卫生通则》附录 危害分析及关键控制点（HACCP ）体系及其应用准则 Annex to CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4 - 2003) 序 言 本文的第一部分阐述食品法典委员会通过的危害分析及关键控制点（HACCP ）体系的 原理。第二部分介绍应用该体系的通用准则，同时指出该体系的具体应用细节因食品加工情 况的不同而异。1 1：HACCP 体系的原理为HACCP 应用要求奠定了基础，而应用准则为其实际应用提供 了一般性指导。 HACCP 体系是以科学为依据的，并具有系统性，该体系确定特定的危害及其控制措施 以确保食品安全。HACCP 是评估危害和建立控制体系的手段，其着重于预防而并非主要依 赖于最终产品的检验。任何一个HACCP体系均能够适应情况的变化，例如，设备设计和加 工方法的进步或技术发展。 HACCP 可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危 险性的科学证据为指导。HACCP 的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。 此外，应用HACCP 体系有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而 促进国际贸易的发展。 HACCP 的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。还需要采用多学科的 方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公 共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。HACCP 的应用与实行质 量管理体系(例如IS09000 系列)是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP 的应用 是一个可供选择的系统。 虽然在此只讨论HACCP 在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其 它方面。 定 义 控制 （动词）(Control) 采取一切必要的措施确保和维持遵循HACCP 计划所制定的标 准。 控制 （名词）(Control) 遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。 控制措施(Control Measure) ：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何措施和活动。 纠正措施(Corrective Action) ：在关键控制点(CCP)上，监视结果 明失控时，所采取的 任何措施。 关键控制点(CriticalContol Point, CCP) ：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食 品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个步骤。 关键限值(Critical Limit) ：区分可接受水平和不可接受水平的标准。 偏离(Deviation) ：未能达到关键限值。 流程图(Flow diagrarn) ：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统 述。 1 Codex A limentarius Food Hygeine 品法典 品卫生 危害分析及关键控制点(HACCP)：对显著性的食品安全危害加以识别、评估、以及控制 的体系。 HACCP 计划(HACCP Plan) 根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各考虑环节中对 显著性食品安全危害予以控制的文件。 危害(Hazard) ：是指食品中可能对健康产生不良影响的某种生物的、化学的或物理的因 素或状况。 危害分析(Hazard Analysis) ：对危害及其产生 件的信息进行收集和评估的过程，以确 定对食品安全构成威胁的显著性危害，从而必须纳入HACCP 计划。 监视(Monitor) ：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点 是否得到了控制。 步骤(Step) ：食品链中某个点、程序、操作或阶段包括原材料，从初级生产到最终消费。 确认(Validation) ：获得证实HACCP 计划中各要素有效性的