来自於宜兰三星乡的优质品种--樱桃谷品种北鸭简称.PDF

來自於宜蘭三星鄉的優質品種--櫻桃谷品種北鴨簡稱為櫻桃鴨( ) ，最早產自中國，後來被英國 人帶到英國的櫻桃谷(Cherry Valley)大量養殖而聞名，近年來被引進台灣並於宜蘭培育成功， 在蘭陽溪旁以流水式篆養的櫻桃鴨活動量大，每天飲用甘甜的溪水、食用天然的穀物，純淨無 汙染的飼育環境造就出肉質細嫩、油脂豐富的高品質，聲名遠播的宜蘭櫻桃鴨更曾被中國北京 鼎鼎有名的「全聚德」烤鴨店欽點御用。蘭城晶英酒店林瑞勇主廚所採用的櫻桃霸王鴨，是櫻 桃鴨種之中的優生寶寶，由於天生體質優越，同樣是飼育75 天，霸王鴨的體重可重達3.5 公 斤，平均每150隻的櫻桃鴨才能養出一隻霸王鴨，全年產量也只有 1000隻至 1200隻，堪稱「鴨 中極品」。 而晶華軒選用的北京鴨種，原生自中國的華北地區，於 1873 年由美國引進，並在美國選育成 純白色羽毛，體型亦改為碩大，後又傳至歐洲大陸成為世界知名品種，之後台灣又從歐洲引進 並繁殖此品種，北京鴨毛色雪白、脂肪豐厚，大多做為烤鴨，其肉質充滿彈性、口感細膩嫩甜 且無腥羶味。晶華軒葉主廚表示鴨子的挑選是決定烤鴨美味的關鍵，因此僅挑選養成68-75 天、重約3.5-4 公斤且下半身豐腴的母鴨來製作烤鴨，讓肉身的含油度及肉質鮮嫩度的平衡恰 到好處，因此烤出的鴨皮更佳香脆油潤。 櫻桃鴨 與北京鴨最大的區別在於油脂分佈，由於北京鴨生長快速，因此皮下組織較豐厚，且集 中在下半身，而櫻桃鴨因生長期較長，油脂分佈較為均勻，針對兩種鴨的特色、兩位主廚分別 以精湛的烹調手法打造兼具傳統、創意與美味的「宜蘭極品鴨七吃」，菜色內容如下： 片皮鴨(櫻桃霸王鴨 ) 片鴨是讓最多人難忘的經典烤鴨美味，主廚選用宜蘭三星蔥，桿入麵皮中，讓麵皮充滿蔥香， 為降低蔥原有的嗆味，特別將蔥切絲泡水後，裹上麵皮，炸成有酥脆外皮、三星蔥香的蔥段， 讓害怕嗆味的大小朋友都能盡興品嚐！此外，醬料也是烤鴨中一大主角，採用宜蘭自產辣味噌、 調配 成好吃不膩的辣味噌醬。 鴨肉握壽司 (櫻桃霸王鴨 ) 林瑞勇主廚運用巧思，以日式握壽司為發想，以熟稔的刀法進行桌邊片鴨，並特別連皮帶肉削 出較具厚度的烤鴨以增加咬勁、並結合西式起司、特調黃芥末醬以及Q彈的壽司米，捏出這道 創意的「鴨肉握壽司」。 慢火白菜燉鴨湯 (櫻桃霸王鴨 ) 櫻桃霸王鴨肉質口感肥嫩不柴，用砂鍋燉煮出來的「慢火白菜燉鴨湯」，是以老母雞為基底熬 製 10 小時的湯頭，加入清甜的白菜與青花菜，不僅增鮮提味，亦是能養生防癌的十字花科蔬 菜，最後放入鴨肉、鴨架燉煮入味，造就出濃、醇、香氣四溢的精采湯汁。 滋粑櫻桃鴨 (櫻桃霸王鴨 ) 主廚以傳統客家人的滋粑製作手法，包入鴨胸肉丁、菜脯炒香的餡料後，下鍋乾煎10 分鐘， 表皮呈現金黃色澤，脆軟的口感，是道十足具有巧思的鹹點。 金牌御膳片皮鴨 (北京鴨) 遵循傳統廣式古法，將鴨子洗淨充氣處理之後以熱水川燙，使鴨皮緊縮，並於鴨身刷上以醋與 麥芽糖…等調和過的糖皮醬汁，再懸吊一天使其自然風乾，之後以炭火烘烤約40~50分鐘即成， 烤出的鴨皮紅潤酥脆、光澤誘人。上桌前的最後一個關鍵步驟為「搶皮」，主廚以高溫約 80 度的滾油淋遍鴨身，瞬間鎖住烤鴨最美味的部分，皮脆肉嫩的口感令人一試難忘。 川味麻辣燒鴨絲 (北京鴨) 主廚將烤鴨的鴨腿肉、鴨胸肉與側腰肉取下切絲，與紅黃椒、銀芽…等鮮脆時蔬加入蒜蓉、花 椒油與辣椒油一同爆炒，口感分明、鹹鮮微辣，為晶華軒川味料理的代表菜餚。 黃金蟲草皮蛋燒鴨粥 (北京鴨) 主廚將烤鴨鴨骨剁成小件後，與生米以及金華火腿、老母雞和瘦肉熬製數小時而成的上湯一起 煲成鮮甜的滾粥。由於熬粥時間約需 45 分鐘左右，燒鴨骨頭的香味深深的滲入米飯當中，葉 主廚另加上營養價值極高的黃金蟲草花以及皮蛋，使得滋味雋永的粥品在口中更是香氣繚繞， 久久不散。