第六章食品腌渍和烟熏保藏剖析.docVIP

第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 一、概念 1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。 2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性： 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌渍保藏的理论基础 一、食品腌渍保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。 2、扩散和渗透 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。由于