完整版自酿工艺大集汇编.docVIP

一鼎坊酿造工艺全集 注意事项: 容器：油性，碱性、酸性原来酿过酒的容器必须进行消毒新手?最好去药店买块大纱布?5元左右?包裹着米饭放进去蒸?中间捞起加开水搅拌也简单?直接拎出来就好了?在蒸好米饭后拎着出来?用个脸盆装满水?拎着米饭浸下冷水?马上提起?然后放缸里凉得差不多的时候搅拌酒曲?这样容易出酒酿些—19斤的话 后面糖化加水为13-11斤。 B 糯米做白酒 跟大米做白酒基本一样 相同的地方这里就不重复了 直接表述不同的地方； 跟大米做白酒不同之处 糯米浸泡的时间不宜过长 夏2-3小时即可 冬天3-4小时 大米是大气冒起时倒出加开水搅拌再放回，糯米建议采取淋饭的方式，大气冒起10分钟后淋开水。 备注：如果会做甜酒酿（也就是醪糟）的话 基本程序是一样的，就是后面用的酒曲不一样，和发酵时间不一样。 可以参看另外的附件《大米白酒篇》 高粱酒 玉米等酒 备注：新手最好采取半固态发酵工艺 也就是糖化好后 移缸发酵的时候加水发酵 后面就参照大米白酒的流程即可 下面介绍的是固态发酵 酒曲：传统烧酒曲或者是安琪白酒曲 100斤粮食的用量：传统烧酒曲夏6-7两 冬8两 安琪白酒曲夏5-6两 冬6-7两 采取固态发酵工艺以下为带壳高粱 以及整颗的玉米 将粮食浸泡18-24小时 上锅煮到9成熟为止 有一些裂开马上捞起 将煮熟的粮食去水，盖上锅盖焖2-6小时，捞起蒸，蒸至大气冒起时候加淋开水继续蒸直至蒸熟 颗粒有7成开花为止。 蒸熟后将粮食迅速摊开冷却，夏天可以用电风扇吹，当温度在30度左右的时候进行搅拌酒曲，要充分搅拌均匀 糖化 夏天温度高 可以将粮食堆积成10CM厚覆盖薄膜 ，底部用竹席或者是干净的水泥地。薄膜边角用一些砖块压住，冬天堆积最好能达到20CM厚度以上， 有些朋友会问能不能放到缸里面 答案是不好，糖化是一个培菌的过程，需要氧气，如果堆积在缸里面底部是死角。不要放缸或者是锅之类的容器 里面 因为底部接触不到空气 不利于出酒 看到有白霜出现，糖化完成。 缸底撒些酒曲 将粮食装入缸中，（中间不挖井哦）装缸时松散放入同时要注意 先将包裹中粮食中间那部分的粮食放到缸底，因为那部分粮食温度高。冬天可以装到容器的8-9成。装好后散剩余的酒曲，进行密封发酵 中间不需要搅拌 密封25天以上 等粮食在缸沿想显示明显下沉，掐去颗粒都空了 有水迸出，无甜味时 就可以蒸馏了 备注： 固态发酵最好用陶瓷缸。 不带壳的高粱 或者是糯高粱注意不用先煮 浸泡12-18小时即可，在蒸熟的过程可以参照米酒的处理 另外可以配合糖化酶进行发酵 酒曲用量为粮食的百分之0.5 糖化酶为粮食的0.1%，糖化酶需加温水和糖搅拌活化 待到粮食糖化好后搅拌糖化酶堆缸发酵。 另：固态发酵如果数量多的话 前面的糖化需要放水泥池覆盖薄膜，糖化完成后用移缸发酵 如果量少可以在酒曲拌好后连同塑料膜包裹起来（不能密封），放到泡沫箱等，进行保温糖化，不能密封死 糖化好装缸。 案例 如《高粱酒篇》 也可以采取半固态发酵工艺 前面的粮食处理注意下跟上面的一样半固态的话 就是在糖化好后加水入缸发酵 稻谷酒 一：稻谷选择：如何做好稻谷小曲白酒，必须对稻谷有所了解，由于稻谷品种多，其中有粘的，有糯的，故在稻谷糊化时，需自行注意，稻谷 必须选择饱满的，（因为半节米的稻谷闷水时间再长也不裂口，吃不到曲药，产不出酒，会降低出酒率）根据各地情况，定时定温与观察相结合。 二：稻谷糊化： 稻谷一时较难吸水，所以浸泡时间要长，一般需要24小时左右，浸泡好后（经过清洗－－未经清洗的稻谷有异味的）的稻谷放入甑内初蒸，用 大火蒸，待甑面圆气后盖盖再蒸5～10分钟，然后在稻谷面上泼滚水适量，再蒸5～10分钟，然后用60℃以上的滚水闷粮40分钟～1小时，再撮入 甑内重蒸，待甑面圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸，然后查看稻谷的裂口情况，若有90 ％以上的稻谷已经大裂口，（谷壳破裂，翻露出饭－－ 也有各别地方叫吐肠）就可出甑，熟粮出甑含水量为50％～55％为合适，如达不到此感观指标，可延长闷水和复蒸来调节。 三：下曲培菌： 熟粮出甑，摊凉下曲，熟粮下曲温度 25℃～45℃（夏凉冬暖），用曲量 0.6% ~ 0.8%（夏少冬多）小曲跟粮必须拌匀，以利糖化发酵，糖化时间为18～48小时（夏短冬长）（冬季须保温），入缸发酵 或者加配糟1：2入池（入缸）发酵，无配糟的也可直接加水发酵，（直接加水发酵的，必须得等粮醅大转甜稍有酒酿卤水出现才可加水，冬季须加温水）加水量一般为原料量的50％左右，发酵时间 12～30天，（冬天可延长发酵时间，以利酯香的产生）。 生料工艺 比例：100斤粮食（各类粮食均可，高粱荞麦玉米等粮食需要进行粉碎）350克酒曲，水250-280斤 先将粮食热水搅拌，待温度自然冷却到30度左右（期间适当搅拌以防止沉淀