虾蟹壳中的宝贝—几丁质 - 海大渔推FER - 海洋大学.PDF

蝦蟹殼中的寶貝—幾丁質 蝦蟹殼中的寶貝—幾丁質 吳彰哲．黃瀚寧 台灣海洋大學食品科學系 (A) (B) (C) (A) 幾丁質就是俗稱的甲殼素，是由一些甲殼類生物外殼提煉出來的生物物質。 (B) 幾丁質廣泛分布在自然界中，主要存在於甲殼動物(蝦、蟹等)的外殼、節肢動物(如昆蟲) 的外甲皮、軟體動物(烏賊)的外殼和內骨骼，以及真菌或酵母菌等微生物的細胞壁中。 (C) 幾丁質通常是從人類不食用的蝦蟹外殼中提煉出來的 蝦蟹殼的主要成分幾丁質與其衍生物—幾丁聚醣， 都具有多種生醫、食品、環保等用途， 可說是水產廢棄物中的寶貝。 幾丁質(chitin)就是俗稱的甲殼素，是由一些甲殼類生物的外 殼提煉出來的生物物質。我們的祖先早就利用蟹殼粉(以螃蟹的殼 磨成的粉末 做為藥用，在《本草綱目》一書中已明確記載它有降) 低膽固醇、改善消化機能、抑制過量食鹽攝取及排除金屬毒性的 作用。此外，在日本的藥方神話中，也曾有以螃蟹殼、蝦殼磨成 粉治病的紀錄。 25 海大漁推40 近年來，科學的快速進步與發展，除了深入研究從甲殼類生 物外殼提煉幾丁質外，更發現幾丁質的衍生物—幾丁聚醣 (chitosan)—不僅可使用在傳統的食品加工中，更可應用於保健食 品、生醫材料、製藥、化妝品、環保產業及農業上，可說是從水 產廢棄物中找到了黃金。目前，科學界與產業界已經更深入地研 究幾丁質及幾丁聚醣的特性與用途，從已發表的近千篇科學論文 及數百件專利申請來看，可以預期幾丁質及幾丁聚醣會成為未來 生技產業界的研究重點。 幾丁質及幾丁聚醣 在 1811 年，法國學者 Henri Braconnot 以氫氧化鈉溶液加熱處 理菇類，發現一種不溶於水的物質，把它命名為 fungine ，這是首 度在蕈菇類中發現的幾丁質。 Odier也在 1821 年從昆蟲的堅硬表 皮中分離出這種成分。 Rouget在 1859 年更進一步發現，把幾丁質 溶於氫氧化鈉溶液中加熱處理後的產物，可溶於有機酸，而這產 物在 1894 年被 Hoppe-Seyler 正式命名為幾丁聚醣。 幾丁質屬於自然界的一種含氮多醣類生物性高分子，是由 N- 乙醯葡萄胺及葡萄糖胺以β-1,4鍵結而成。它的構造類似纖維素的 直鏈狀醣類聚合物，不同的是纖維素在 C-2 位置上所接的是羥 基，幾丁質與幾丁聚醣在 C-2位置上所接的則是乙醯胺基或胺基。 幾丁質廣泛分布在自然界中，主要存在於甲殼動物蝦、蟹等( ) 的外殼、節肢動物 (如昆蟲的外甲皮、軟體動物) 烏賊( 的外殼和內) 骨骼，以及真菌或酵母菌等微生物的細胞壁中。因為幾丁質有多 項提升生理機能的用途，近年來已經發展成一種很受重視的食品 26 蝦蟹殼中的寶貝—幾丁質 新素材，成為全球產量第二大的天然生物聚合物，僅次於纖維素。 幾丁質通常是從人類不食用的蝦蟹外殼中提煉出來的。一般 蝦蟹殼裡約含有各 3 成的蛋白質、碳酸鈣和幾丁質，可以利用稀 鹼溶液去除蛋白質，再利用稀酸溶液去除碳酸鈣 或礦物質( ) ，最後 利用乙醇脫色 (去除脂質與色素) ，就可以得到較純的幾丁質。若再 使幾丁質作去乙醯化反應處理後，就可以得