面包的生产工艺刘树琼剖析.ppt

包装时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及特有的风味。如卫生不好，也易生霉变坏。 包装 ①冷却好的面包一般要及时进行包装。经过包装的面包，既能保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的败坏又能增加产品的美观大方。 ②面包的包装材料：首先必须符合食品卫生要求，不得直接或间接污染面包；其次，应不透水和尽可能不透气；再次，包装材料要有一定的机械性能，便于机械化操作。 ③当面包冷却到28℃~38℃，进行包装是比较适宜的。 面包在贮藏和运输过程中最显著的变化是“老化”。 面包“老化”的结果：口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，犹如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。 八、面包的老化及防止 1.延缓面包老化的措施 （1）温度： 温度对面包老化有直接关 系。-7℃~20℃是面包老化速 度最快的老化带，面包出炉 后应尽量不通过这个温度区。 高温保存也是延缓面包老化的措施之一，温度越高， 面包越柔软。因此，已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。 目前国外常用方法：课本124页 （2）使用添加剂 加入乳化剂和抗老化剂可延缓面包的老化。它们的正常使用量为面粉的0.5%左右。 （3）原材料的影响 小