项目一第三节果蔬原料前处理剖析.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2、破碎 制果酒、果汁、果酱等，加工前需破碎，提高取汁效率。可加入Vc抗氧化剂。 破碎设备： 打浆机、磨碎机或胶体磨colloid mill。 3、去心（核） 4、修整 罐藏或果脯密饯加工时为了保持良好的外观形状，需对果块在装罐前进行修整。 QC-20型多功能切菜机 水果切片机 双道打浆机 新型切菜机、切碎机 苹果去核机 四、烫漂（blanching） 生产上常称预煮：指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。 夹层锅 1、烫漂（预煮）的主要目的： 1)钝化酶活，防止酶促褐变enzymatic browning，减少Vc等损失。 2)软化或改进组织结构, 便于加工和装罐。 3)除去部分辛辣味和其他不良风味。 4)排除原料组织空气，稳定和改进色泽 5)降低果蔬中的污染物和微生物数量。 2、烫漂的方法 （1）热水烫漂 优点：物料受热均匀；升温速度快；方法简便。 缺点：可溶性固形物损失多 （2）蒸汽烫漂steam blanching 特点：水用量少，果蔬营养成分保存得好，但设备复杂 外表等感官—组织较透明，失去新鲜硬度但又不软烂。 过氧化物酶（POD）被钝化 不管采用何种方法烫漂，烫漂后的果蔬都要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软。 3、烫漂程度的确定